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 d'eau, et le liquide qu'on en extrait est mis après filtration dans une éprou- 

 vette n° a. 



» Enfin les lamelles légères de son qui restent sont jetées avec 5o grammes 

 d'eau tiède dans l'éprouvette n° 3. 



« On ajoute alors dans chaque éprouvette 100 grammes d'empois à un 

 dixième d'amidon, on les met dans un bain-marie à 4o degrés et on les 

 agite légèrement tous les quarts d'heure. 



» Après une heure et demie environ, le n° i ne contient plus d'amidon : 

 il a été transformé par la céréaline contenue dans les cellules de la surface 

 interne du son. Le n° a contient tout l'amidon intact, ce qui prouve que le 

 son ne contenait plus de céréaline; dans le n° 3, les tissus du son ont 

 décomposé l'amidon en dextrine et en sucre. 



» Ces mêmes membranes lavées de nouveau peuvent transformer du 

 nouvel amidon, et ce phénomène peut se reproduire jusqu'à ce que les 

 tissus éprouvent un commencement de désorganisation, ce qui arrive assez 

 rapidement; car la décomposition de l'amidon se fait avec d'autant plus de 

 lenteur, que les mêmes tissus ont déjà servi à un plus grand nombre d'ex- 

 périences. 



» Lorsque, au lieu de prendre du blé ordinaire, on prend du blé germé, 

 l'action est la même, mais elle est beaucoup plus énergique. 



» Cette action n'est due qu'à la présence des tissus organisés; car, après 

 six opérations consécutives, ces tissus n'ont pas perdu de leur poids. D'ail- 

 leurs, on l'a vu, la céréaline y est tout à fait étrangère, et le gluten n\ 

 prend aucune part, d'abord parce qu'il a été enlevé par les eaux, ensuite 

 parce qu'en lavant une quantité de farine égale à celle que contenait le son, 

 et en la mettant en contact avec de l'empois, on ne remarque aucun change- 

 ment, même après cinq heures ; ajoutons encore que l'orge et le seigle ger- 

 mes ou non donnent les mêmes résultats, quoiqu'ils ne contiennent pas de 

 gluten et quoique la matière azotée qui le remplace se divise et se sépare avec 

 la plus grande facilité et la plus rigoureuse exactitude. 



•) Aiusi la décomposition de l'amidon est produite par l'action de pré- 

 sence du son; mais celui-ci, nous l'avons dit, est composé de cinq mem- 

 branes différentes, et il est intéressant de savoir quelle part chacune d'elles 

 peut avoir dans ce phénomène. 



» Quand on triture vivement du blé germé et encore gonflé d'eau, le son 

 qui en provient après les lavages successifs n'a plus ou presque plus d'ac- 

 tion, parce que la membrane à cellules qui recouvre immédiatement la 

 masse farineuse ayant été ramollie par l'immersion et par la germination, 



