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 MM. Meek et Hayden sur quelques points de la géologie du Texas, du 

 Nouveau-Mexique, du Kausas et du Nebraska » (en anglais); l'autre 

 « Sur le terrain néocomien dans le Jura, et son rôle dans la série strati- 

 graphique ». 



chimie ORGANIQUE. — Nouveaux faits concernant la fermentation alcoolique; 

 Lettre de M. Pasteur à M. Dumas. 



« En continuant mes recherches sur la fermentation alcoolique, je suis 

 arrivé à des faits inattendus qui me paraissent jeter une vive clarté sur les 

 causes intimes de ce mystérieux phénomène. Tout le monde sait qu'il faut 

 très-peu de levure de bière pour faire fermenter un poids de sucre relative- 

 ment considérable. Augmente-t-on la dose de la levure, rien n'est changé 

 si ce n'est la rapidité de la transformation du sucre. J'ai reconnu que l'on 

 pouvait accroître beaucoup la quantité de levure strictement nécessaire sans 

 troubler les rapports qui existent entre les poids d'alcool, d'acide carboni- 

 que, de glycérine et d'acide succinique. 



» Mais si l'on va bien au delà de ces doses que je ne puis indiquer ici 

 que d'une manière générale, par exemple, si l'on emploie 5o, ioo, 200 

 fois la proportion de levure minimum, on observe des résultats remar- 

 quables. Le sucre disparaît d'abord avec une rapidité surprenante, ce qu'il 

 était facile de prévoir; puis, lorsqu'il est entièrement détruit, la fermenta- 

 tion ne s'arrête pas, le dégagement d'acide carbonique continue avec une 

 grande activité et en même temps la formation de l'alcool. L'intensité de 

 cette fermentation secondaire augmente avec l'excès de la levure employée, 

 et par elle il est facile de porter le volume d'acide carbonique à deux et 

 trois fois le volume total de gaz que peut fournir le poids de sucre mis en 

 expérience. 



» Permettez-moi d'entrer ici dans quelques détails. 



» J'ai dû renoncer provisoirement, pour les expériences de mesure prin- 

 cipalement, à opérer sur de grandes quantités de sucre. La violence de la 

 fermentation est telle, qu'il faudrait pour contenir la mousse, des vases d'une 

 dimension exagérée. Je me suis servi de ballons renversés, pleins de mer- 

 cure, dans lesquels j'introduisais successivement le sucre, la levure et l'eau. 

 Voici deux expériences extrêmes : 



» I. i gr ,44 2 de sucre candi sont mis à fermenter avec 2 grammes de levure 

 (poids de matière sèche). Cinq jours après, le volume total du gaz ramené 

 à o et à 76 centimètres de pression est égal à 387°°, 5. La quantité théo- 



