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 rique est375 cc ,5. L'excès est donc de 12 centimètres cubes, auxquels il faut 

 ajouter le volume d'acide carbonique correspondant à la glycérine et à 

 l'acide succinique L'excès réel est de 3o centimètres cubes environ. 



» IL o gr ,424 de sucre candi sont mis à fermenter avec 10 grammes de 

 Jevùre (poids de matière sèche). Le surlendemain, le volume total du gaz 

 acide carbonique (lequel est complètement absorbable par les alcalis) s'é- 

 lève à 3oo centimètres cubes, près de trois fois supérieur au volume théori- 

 que qui n'est que de 1 16 centimètres cubes pour o 6r ,4 2 4 de sucre. J'ai en 

 outre recueilli par distillation plus de o Br ,6 d'alcool. 



» L'interprétation de ces résultats ne me paraît guère douteuse. La levure 

 formée à peu près exclusivement de globules arrivés à leur développement 

 normal, adultes, si je puis m'exprimer ainsi, est mise en présence du sucre : 

 sa vie recommence, elle donne des bourgeons. S'il y a assez de sucre dans 

 la liqueur, les bourgeons se développent, assimilent du sucre et la matière 

 albuminoïde soluble des globules mères. Us arrivent ainsi peu à peu au 

 volume que nous leur connaissons. 



» Voilà ce qui se passe dans les fermentations lentes ordinaires. Y a-t-il 

 au contraire un poids de sucre de beaucoup insuffisant pour amener les 

 premiers bourgeonnements à l'état de globules complets, on se trouve 

 alors dans le cas des expériences que je viens de rapporter, et l'on a affaire à 

 une levure dont les globules sont en quelque sorte des globules mères ayant 

 tous de très-jeunes petits. La nourriture extérieure venant à manquer, les 

 jeunes bourgeons vivent alors aux dépens des globules mères. 



» J'ai peine à me représenter autrement ces curieux phénomènes, et rien 

 ne saurait mieux établir, ce me semble, non -seulement que la levure est 

 organisée, mais que le dédoublement du sucre est intimement lié à la vie des 

 globules; ou, pour préciser ma pensée, la fonction physiologique des glo- 

 bules de levure, véritables cellules vivantes, est de donner de l'acide carbo- 

 nique, de l'alcool, de la glycérine et de l'acide succinique, au furet à me- 

 sure qu'ils se reproduisent eux-mêmes, et que s'accomplissent les diverses 

 phases de leur existence. 



» Mais je me hâte de rentrer dans l'exposition pure et simple des faits. 

 Puisque la fermentation alcoolique dans les expériences précédentes conti- 

 nue, très-active, alors même qu'il n'y a plus la moindre quantité du sucre 

 employé, quelle est donc, dans la levure, la matière glycogène qui se trans- 

 forme progressivement en sucre aussitôt dédoublé qu'il est produit? Tout le 

 inonde répondra, en s'appuyant sur les conclusions acquises autrefois à la 



C R., 1809, .«'SemcSrf. (T.XLVIII, !N° 13.) °5 



