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 dans la levure d'un principe transformable en sucre par l'action des 

 acides. 



» Ce sont là deux résultats que j'avais déjà obtenus, dans d'autres condi- 

 tions, durant mes recherches sur la fermentation alcoolique ; je les ai 

 publiés dans les Comptes rendus de cette Académie, t. XLIII, p. ^38 (i856), 

 et dans les Annales de Physique et de Chimie, 3 e série, t. L, p. 368 (1857). 



» Les conditions où j'ai signalé la métamorphose de la levure en al- 

 cool, différentes de celles de M. Pasteur, sont d'autant plus nettes, que 

 c'est en l'absence de toute matière sucrée que j'ai réalisé la fermentation 

 alcoolique de la levure de bière. J'opérais avec une levure véritable et 

 bien lavée. 



» Quanta la présence dans la levure d'un principe analogue au ligneux, 

 rendue probable par les anciennes expériences de Thenard, elle a été 

 établie par MM. Payen, Mulder et Schlossberger. Ce dernier savant a prouvé 

 notamment qu'une portion de la levure se change en sucre sous l'influence 

 des acides étendus. Mes résultats et ceux de M. Pasteur ne sont donc sur ce 

 dernier point que la confirmation des résultats acquis. 



» Mais il n'est point à ma connaissance que la formation de l'alcool aux 

 dépens de la levure de bière ait été démontrée jusqu'à mes travaux per- 

 sonnels. 



» Cette métamorphose partielle de la levure en alcool, attribuée à un 

 principe analogue au ligneux ou à l'amidon, acquiert une clarté plus grande 

 encore par mes expériences sur la fermentation alcoolique directe de la 

 gomme et de l'amidon [Annales de Chimie et de Physique, 3 e série, t. L, 

 p. 365). 



» Si l'on rapproche ces décompositions de la levure et des autres principes 

 azotés, de la destruction graduelle qu'ils éprouvent, tandis qu'ils agissent 

 sur les matières sucrées, on reconnaît d'une manière non douteuse l'in- 

 fluence chimique réciproque exercée entre le ferment azoté et le corps sucré 

 fermentescible. C'est ainsi que l'oxyde d'argent se détruit, au moment 

 même où son contact détermine le dédoublement de l'eau oxygénée. 



» Quant aux opinions vitalistes adoptées par M. Pasteur sur les causes 

 réelles des changements chimiques opérés dans la fermentation alcoolique, 

 je ne crois pas encore le moment venu pour les discuter avec le développe- 

 ment que méritent les vues d'un aussi habile expérimentateur. » 



