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» L'excès, qui est variable avec les proportions des matières dont on se 

 sert, est ici de o gr ,386 pour une fermentation de ioo grammes de sucre. 



» En conséquence, il est prouvé que, dans la fermentation alcoolique 

 ordinaire, une partie du sucre se fixe sur la levure sous forme de matière 

 hydrocarbonée. Tout le monde devait être porté à croire qu'il en était ainsi, 

 mais aucune expérience même éloignée ne l'avait établi, sinon celles que 

 j'ai publiées sur la multiplication de la levure dans un milieu formé uni- 

 quement de sucre, d'ammoniaque et de phosphates. 



» En rapprochant ces dernières expériences de celles que je viens de vous 

 faire connaître, il est permis de conclure que toute la cellulose de la levure 

 a pour origine le sucre, quelles que soient les conditions de la fermentation. 

 Ainsi, de même que dans la germination, nous voyons le sucre fournir la 

 cellulose des organes en voie de formation, de même la partie ligneuse des 

 cellules de levure se constitue avec du sucre, dont elles transforment la plus 

 grande partie en divers produits corrélativement à l'élaboration de leurs 

 nouveaux tissus. 



» N'est-il pas tres-curieux, lorsque l'on considère la grande analogie de 

 composition des cellules de levure et des cellules de tous les jeunes organes 

 des plantes, de voir que les cellules de levure peuvent se former entièrement 

 avec du sucre, ded'ammoniaque et des phosphates, trois sortes de matériaux 

 que l'on trouve dans toutes les sèves des plantes. 



» J'ai cru devoir insister sur ces faits et ces rapprochements, parce qu'ils 

 tendent à nous convaincre de plus en plus de l'analogie offerte par les plus 

 jeunes cellules des plantes avec les cellules de levure, et à faire croire à 

 l'existence dans ces dernières d'une fonction physiologique déterminée. Le 

 résultat suivant vient encore à l'appui de ces considérations. 



» Vous savez que depuis longtemps on a constaté la présence de matières 

 grasses dans la levure. Chacun pense qu'elles sont empruntées aux sub- 

 stances grasses de l'orge ou des autres corps qui servent à préparer la levure 

 Les jeunes cellules des plantes renferment aussi des matières grasses. Or, 

 j'ai reconnu par une expérience directe, très-facile à reproduire, que, pen- 

 dant la fermentation, la levure forme elle-même sa graisse à l'aide des élé- 

 ments du sucre. Je mêle à de l'eau sucrée, préparée avec du sucre candi 

 très-pur, une matière albuminoïde traitée à plusieurs reprises par l'alcool et 

 l'éther; à la solution mixte j'ajoute, comme semence, une quantité, pour 

 ainsi dire impondérable, de globules de levure frais. Ils se multiplient, le 

 sucre fermente et j'arrive de cette façon à préparer quelques grammes de 

 levure au moyen de substances ne contenant pas la plus petite quantité de 



