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 matières grasses. Or, je trouve que la levure formée dans ces conditions 

 renferme néanmoins plus de i pour ioo de son poids de corps gras. Ces 

 derniers ne peuvent provenir que des éléments du sucre ou des éléments de 

 la matière albuminoïde; mais j'ai constaté d'autre part que la levure pré- 

 parée avec du sucre, de l'ammoniaque et des phosphates renferme égale- 

 ment de la matière grasse. C'est donc aux éléments du sucre que la matière 

 grasse, de la levure est empruntée. 



n Ces expériences rappellent, par leur disposition, celles que vous avez 

 autrefois instituées en commun avec M. Milne Edwards, pour vérifier les 

 observations de Huber sur l'origine de la cire des abeilles. 



» Quant au résultat définitif, je pense qu'il aura pour vous un intérêt 

 particulier, par la confirmation qu'il apporte à des vues que vous avez 

 émises depuis longtemps sur la formation de la graisse chez les végétaux. » 



chimie organique. — Note sur les remarques présentées par M. Berthelot 

 dans la dernière séance de [Académie ; par M. L. Pasteur. 



« M. Berthelot a publié sur la fermentation un Mémoire où il a donné de 

 nouvelles preuves de sa sagacité habituelle. De mon côté, depuis trois an- 

 nées, j'ai fait de ce beau sujet l'objet constant de mes études. Suivant la 

 même route, M. Berthelot et moi, nous aurions pu nous rencontrer. On le 

 croirait bien, à lire la réclamation qu'il vient de présenter à l'Académie, 

 sur la Note que j'ai eu l'honneur de communiquer à ce corps savant dans 

 sa séance du 28 mars; car cette réclamation commence ainsi : « M. Pasteur 

 » a décrit des observations d'après lesquelles la levure de bière peut fer- 

 » menter et fournir de l'alcool; il a rattaché cette formation d'alcool à la 

 » présence dans la levure d'un principe transformable en sucre sous l'in- 

 » fluence de l'action des acides; ce sont là deux résultats que j'avais déjà 

 » obtenus (Comptes rendus, t. XLIII, p. 238, et Annales de Chimie et de 

 » Physique, 3 e série, t. L, p. 368). » 



» Nous verrons tout à l'heure si tel est le résumé de mes expériences. 



s Reportons-nous d'abord aux pages de ces recherches auxquelles 

 M. Berthelot nous renvoie. Ce que M. Berthelot a écrit sur la levure étant 

 très-court, je puis le reproduire textuellement sans allonger trop ma réponse. 



« Ayant essayé, dit-il, si les diverses matières azotées, telles que albumine, 

 ■> fibrine, caséine, gluten, tissu pancréatique, gélatine, colle de poisson, 

 » levure de bière, abandonnées soit avec de l'eau et de la craie, soit avec de 

 » l'eau, de la craie et du tissu pancréatique ou testiculaire, à la température 



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