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 » de 4° degrés, pouvaient fournir de l'alcool, j'ai obtenu des résultats 

 » négatifs avec la fibrine, les tissus pancréatique et testiculaire, la géla- 

 » tine, la colle de poisson et l'albumine coagulée. 



» L'albumine brute, la caséine, le gluten et la levure de bière ont quel- 

 » quefois fourni un peu d'alcool ; mais la formation de cet alcool ne paraît 

 » pas due aux principes azotés eux-mêmes, mais aux matières sucrées 

 » amylacées ou ligneuses dont ils se trouvent mélangés par accident ou par 

 » nécessité. 



» Quant à la levure de bière, elle renferme une matière non colorable 

 » par l'iode, probablement de nature ligneuse, transformable en sucre sous 

 » l'influence des acides et en alcool sous les influences que j'ai définies: la 

 » proportion de cet alcool peut s'élever à plus de 1 centième du poids de la 

 » levure. » 



» Afin de bien apprécier la nouveauté de ces résultats de M. Berthelot, 

 il est indispensable de rappeler ce qui était du domaine public depuis nom- 

 bre d'années. 



» Payen, 1839, Mémoires des Savants étrangers. — La levure renferme 



Matières azotées 62 ,^3 



Enveloppes de cellulose. 2 9>37 



Matières grasses 2,10 



Substances minérales 5, 80 



100,00 



» Schlossberger, Annales allemandes de Chimie et de Pharmacie. — M. Payen 

 avait donné l'analyse que je viens de rapporter et avait montré que la po- 

 tasse pouvait facilement dissoudre les matières azotées des jeunes organes 

 des végétaux. M. Schlossberger utilise cette action de la potasse, isole les 29 

 pour 100 de cellulose indiqués par M. Payen, analyse le résidu, montre que 

 par l'acide sulfurique il donne du sucre, que ce sucre fermente, etc. 



» En résumé, depuis plus de quinze et vingt ans, la science est en posses- 

 sion de ce résultat que la levure de bière, purifiée par des lavages, renferme 

 de la cellulose qui a été isolée et transformée en sucre fermentescible. 



« Le progrès dû à M. Berthelot serait donc d'avoir montré que la levure, 

 que l'on savait depuis i83g renfermer 29 pour 100 de cellulose, transfor- 

 mable en sucre fermentescible, abandonnée plusieurs semaines sous l'eau 

 à 4o degrés avec son poids de craie, donne, par le fait de la présence de 

 cette cellulose, 1 pour 100 de son poids d'alcool. 



» Je reviendrai tout à l'heure sur la valeur de ce résultat. 



