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» Comparons-le auparavant à l'expérience de ma Note du 28 mars qui 

 a soulevé la réclamation de M. Berthelot. 



» Que l'on prenne 10 grammes de levure lavée (poids de matière sèche), 

 et très-peu de sucre, par exemple 3 à 4 décigrammes, que l'on introduise 

 ces matières dans un vase sous le mercure à la température de 1$ à 3o de- 

 grés. Après douze ou vingt-quatre heures, il n'y aura plus trace de sucre, 

 et cependant la fermentation alcoolique continuera avec une telle rapidité, 

 que dans les douze ou vingt-quatre heures suivantes il se fera deux et trois 

 fois plus d'acide carbonique et d'alcool qu'il ne s'en est formé dans les pre- 

 mières heures, alors que la levure vivait avec du sucre. 



» En d'autres termes, mêlez à de la levure, non pas une quantité de sucre 

 qui puisse l'épuiser, mais un poids de sucre proportionnellement faible, et 

 après que la levure aura dédoublé ce sucre, son activité continuera, s' exer- 

 çant sur ses propres tissus avec une énergie et une rapidité extraordinaires 

 qui vont se ralentissant de plus en plus. Il ne se forme ni levure lactique, 

 ni infusoires; l'acide carbonique est pur, sans mélange d'hydrogène. 



» Quel est donc le rapport entre mon expérience dont les résultats et les 

 conditions me paraissent si nouveaux, et le fait brut de la production d'un 

 peu d'alcool dans un mélange de craie et de levûce de bière abandonné pen- 

 dant plusieurs semaines, sous l'eau, à la température de 4o degrés, dans 

 des conditions d'altération et sans doute de putréfaction que M. Berthelot 

 ne spécifie aucunement? 



» Bien plus : je cherche même où est la nouveauté du résultat de 

 M. Berthelot. M. Payen, en effet, nous apprend que la levure est formée 

 de 29 parties de cellulose contre 62 de matières azotées. Quoi de plus simple 

 qu'un tel mélange, abandonné à lui-même pendant plusieurs semaines, 

 puisse fournir de l'alcool. N'y a-t-il pas dans tous les ouvrages un procédé 

 deChaptal pour faire de l'alcool et du vinaigre, qui consiste à abandonner 

 quelques jours avec de l'eau un mélange de levure et d'une matière hy- 

 drocarbonée insoluble, l'amidon? La levure, d'après l'analyse de M. Payen, 

 ne porte-t-elle pas avec elle un mélange de cette nature? 



» Après avoir découvert le fait qui résume ma Note du 28 mars, je me 

 suis demandé comment il était possible d'expliquer qu'une fermentation 

 alcoolique pût se produire postérieurement à la disparition complète du 

 sucre. J'ai répondu qu'il fallait en reporter le mérite à M. Payen, qui, le 

 premier, a annoncé la présence delà cellulose dans la levure et qui même 

 en a donné la proportion à peu près exacte, ainsi que je le montrerai par 

 des recherches ultérieures. 



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