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 de l'eau, mais cette eau, au lieu de se dégager, se porte sur l'autre moitié du 

 sucre et le change en glycose. Parla fermentation, on détruit le glycose,et 

 la saccharide pure reste en dissolution. 



» Si, connaissant la quantité de saccharide contenue dans une liqueur, 

 on examine cette liqueur au saccharimètre, on reconnaît : que la saccha- 

 ride est dextrogyre, que son pouvoir rotatoire est faible, de -f- i5 degrés 

 environ, et qu'elle en acquiert un très-prononcé à gauche par l'action des 

 acides ; il est probable qu'elle est alors transformée en l'élément gauche du 

 sucre interverti. 



» Lorsqu'on évapore la dissolution de saccharide, soit à feu nu, soit dans 

 le vide, on obtient un sirop qui, conservé pendant plus d'une année, dans 

 un lieu sec, n'a donné aucun signe de cristallisation. 



» Du reste, ce sirop ne représente pas entièrement la matière contenue 

 dans la dissolution obtenue parla fermentation du sucre fondu, car l'eau, 

 surtout à la température de l'ébullition, transforme lentement la saccharide 

 de la même manière que les acides. Il en résulte que la saccharide, qui est 

 dextrogyre dans sa dissolution pure, peut paraître inactive et même lévo- 

 gyre lorsque cette dissolution a été conservée pendant quelque temps ou 

 lorsqu'elle a été obtenue en reprenant par l'eau la saccharide sirupeuse. 



» Cette observation est également applicable à la dissolution du sucre 

 fondu, et peut expliquer quelques observations antérieures contradictoires 

 en apparence. 



» Le sucre fondu, examiné au saccharimètre, a éprouvé une déviation à 

 droite, très-rapprochée de celle qu'indiquerait un mélange à parties égales 

 de glycose et de saccharide, elle a varié entre -+- 35 et -+- 38. 



» Le pouvoir rotatoire du sucre fondu interverti m'a donné également 

 des indications dans le même sens. 



» Le rapport simple qui existe dans le sucre fondu entre les deux sub- 

 stances qui le composent, m'a fait penser un moment que ces deux sub- 

 stances s'y trouvaient à l'état de combinaison. Les observations de M. Du- 

 brunfaut sur le sucre de canne et surtout le beau travail de M. Berthelot 

 sur le mellitose, dans lequel ce dernier a fait connaître un sucre cristallisé 

 résoluble en deux sucres différents, que l'on peut séparer par la fermenta- 

 tion, rendaient cette supposition raisonnable. Mais toutes les expériences 

 que j'ai faites jusqu'à présent, au moyen des dissolvants, ont été contraires 

 à cette opinion. 



» Le rapport simple, normal, que j'ai signalé entre la saccharide et le 



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