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il devint facile de faire voir théoriquement qu'en ajoutant de l'alcool et de 

 l'acide carbonique on pouvait reproduire la composition du sucre; c'est ce 

 que Gay-Lussac fît remarquer dans une Lettre très-instructive qu'il adressa 

 à M. Clément en i8id, Lettre qui se termine ainsi : « Si l'on suppose main- 

 » tenant que les produits que fournit le ferment peuvent être négligés 

 » relativement à l'alcool et à l'acide carbonique qui sont les seuls résultats 

 » sensibles de la fermentation, on trouvera qu'étant données ioo parties de 

 h sucre, il s'en convertit pendant la fermentation 5i ,34 en alcool et 48,66 

 » en acide carbonique. » Cette déduction théorique de Gay-Lussac coïncidait 

 avec les vues que Lavoisier avait publiées vingt-cinq ans auparavant sur la 

 fermentation alcoolique, et elle éloigna tous les doutes que n'auraient pas 

 manqué de soulever tôt ou tard les expériences inexactes de cet illustre 

 chimiste. 



» On admettait cependant que l'expérience ne pouvait justifier en tout 

 point les théories de Gay-Lussac, car Lavoisier avait justement indiqué 

 qu'une petite portion du sucre se transformait en un acide organique qu'il 

 croyait être de l'acide acétique,- mais que l'on s'accordait depuis longues 

 années à identifier avec l'acide lactique. 



» Les résidtats de mes recherches sont en désaccord sensible avec les 

 opinions généralement admises sur les produits de la fermentation : 



» i°. L'acide de la fermentation alcoolique n'est dans aucun cas de l'acide 

 acétique ou de l'acide lactique. 



» 2°. L'alcool et l'acide carbonique ne sont pas les seuls produits du 

 dédoublement de sucre. Il s'y joint constamment de l'acide succinique et 

 de la glycérine. Les proportions de l'acide succinique varient entre 5 et 

 7 millièmes, celles de la glycérine entre a5 et 36 millièmes du poids du 

 sucre mis en fermentation. 



» 3°. L'alcool et l'acide carbonique ne forment pas équation avec un poids 

 déterminé de sucre; c'est-à-dire que l'alcool et l'acide carbonique ne sont 

 pas dans les rapports indiqués par l'équation théorique : il se dégage plus 

 d'acide carbonique que n'en exige le poids d'alcool produit. 



» 4°- Plus de i pour roo du poids du sucre (1,2 à i,5) se fixe sur la 

 levure à l'état de matières diverses parmi lesquelles j'ai reconnu la cellulose 

 et les substances grasses. 



» En résumé, sur 100 grammes de sucre qui fermentent, 5 à 6 grammes 

 ne suivent pas l'équation de Lavoisier et de Gay-Lussac, et cette portion du 

 sucre se transforme en assimilant de l'eau, de manière à fournir dans les 



