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 cas les plus ordinaires : 



.... &■ «<■■ 



Acide succinique 0,6 à 0,7 



Glycérine.. : 3,2 à 3,6 



Acide carbonique. 0,6 à 0,7 



Cellulose, matières grasses et autres produits encore indéterminés. .. . 1,2 à i,5 



Total 5,6 à 6,5 



» Le reste du sucre paraît former équation avec tout l'alcool et le sur- 

 plus de l'acide carbonique suivant les rapports de l'égalité de Lavoisier et 

 de Gay-Lussac. 



» Il se présente ici une question pleine d'intérêt. Nous venons de voir 

 que l'acte chimique de la fermentation n'a pas la simplicité qu'on lui avait 

 accordée jusqu'à présent. L'équation possible entre le sucre d'une part, l'al- 

 cool et l'acide carbonique de l'autre, avait fait illusion; mais la complication 

 apportée par les résultats de mon travail n'est-elle pas plus apparente que 

 réelle? Ne peut-on pas admettre que l'acide succinique, la glycérine et l'acide 

 carbonique qui les accompagne sont les résultats d'une action secondaire, 

 accidentelle? 



« L'habitude que nous avons d'envisager le phénomène de la fermenta- 

 tion alcoolique avec une grande simplicité portera beaucoup de personnes à 

 croire que la glycérine et l'acide succinique sont des produits accessoires 

 de la fermentation alcoolique, peut-être corrélatifs d'une autre fermenta- 

 tion parallèle accomplie sous une influence particulière et inconnue ; que le 

 phénomène principal reste le même, et que l'on peut continuer à regarder le 

 sucre comme se dédoublant réellement pour la meilleure part en alcool et en 

 acide carbonique d'après les rapports simples de l'équation de Lavoisier et 

 de Gay-Lussac. 



» Sans nul doute je m'arrêterais à cette manière de voir si j'avais pu dans 

 quelques cas particuliers faire fermenter un sucre sans qu'il y eût production 

 d'acide succinique et de glycérine. Mais dans plus de cent analyses de fer- 

 mentations effectuées dans les conditions les plus différentes, je n'ai jamais 

 obtenu ce résultat; j'ai vu quelquefois diminuer ou augmenter les propor- 

 tions de ces deux produits sans que leur rapport change dans la limite 

 d'exactitude de mes procédés analytiques, mais dans aucun cas ils n'ont 

 disparu. 



» Je suis donc très-porté à voir dans l'acte de la fermentation alcoolique 

 un phénomène simple^ unique, mais très-complexe comme peut l'être 



C. R., i85g, i" Semestre. ( T. XLVI1I, N° 26.) ' 5l 



