( 44 ) 



CHIMIE ORGANIQUE. — De [influence que Ceau pure ou chargée de divers sels 

 exerce à froid sur le sucre de canne ; par M. A. Béchamp. 



« De nouvelles recherches qui font suite à celles dont j'avais présenté 

 les résultats à l'Académie dans la séance du 19 février i85i, m'ont con- 

 duit à modifier de la manière suivante ma conclusion touchant l'in- 

 fluence que l'eau froide exerce sur le sucre de canne : 1° l'eau froide ne 

 fait pas passer le sucre de canne à l'état de sucre lévogyre; 1° la modir 

 fication, lorsqu'elle a lieu, est le résultat d'une véritable fermentation. 

 En second lieu, voici ce que j'ai trouvé de plus général touchant l'in- 

 fluence des dissolutions salines : 1° l'influence des dissolutions salines est 

 variable ; les sels neutres et saturés, ou neutres et acides, qui préviennent 

 à froid la transformation du sucre de canne, sont généralement des sels 

 réputés antiseptiques; 2" l'acidité d'un sel, même d'un bisel, n'exerce pas 

 toujours une influence transformatrice; 3° dans certains cas, une certaine 

 température minimum paraît nécessaire pour que la transformation s'ac- 

 complisse. 



» Ces conclusions me paraissent ressortir des deux séries d'expériences 

 que je vais rapporter et qui sont consignées dans deux tableaux. 



» La première série a été commencée à Strasbourg, le aS juin i856, et 

 continuée à Montpellier, depuis le mois de janvier 1857 jusqu'au mois de 

 . décembre de la même année. 



» Un poids déterminé de sucre de canne pur a été dissous dans l'eau et 

 lians certaines dissolutions de différents genres et de plusieurs espèces de 

 sels solubles. Le volume de chaque dissolution était de 100 centimètres 

 cubes. Un flacon de dissolution de sucre dans l'eau pure devait servir de 

 témoin ; je préparai trois autres dissolutions de sucre dans l'eau pure : 

 mais dans l'un des flacons j'ajoutai une goutte de créosote, dans le 

 second un peu d'acide arsénieux, dans le troisième une petite quantité de 

 bichlorure de mercure. Ces trois dissolutions devaient également servir de 

 .i témoins, en même temps que les substances ajoutées devaient empêcher le 

 * développement des moisissures qui, dans les expériences de M. Maumené, 

 comme dans les miennes, étaient constamment apparues. Voici le tableau 

 de cette première série (i). 



(1) La longueur du tube était /= 200 millimètres. 



