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blissement du commerce; là j'ai pu facilement apprécier et écarter les nom- 

 breuses difficultés qui attendent toujours la science à son entrée dans la 

 pratique. 



» Ces difficultés étaient de divers genres : les unes provenaient de la 

 nécessité d'une fabrication simple, sûre, régulière et s'adaptant au travail 

 ordinaire; les autres, plus graves, naissaient deshabitudes du public: le pain 

 en effet varie dans'chaque pays par la forme, la saveur et la contexture de 

 la mie, et cette cause ne permet pas d'établir une fabrication générale sur 

 un procédé unique, car le pain fait à Paris serait refusé à Lille, à Londres 

 ou à Bruxelles, et réciproquement. 



1) La différence de ces pains est produite par la différence des levains, et 

 une modification générale de cette industrie n'est possible qu'en laissant à 

 chaque pays la fabrication de ces levains qui offrent deux types dont le 

 mélange produit tous les levains connus. Les uns sont faits avec la levure 

 seule ou mêlée de différentes farines : ils sont en usage dans le Nord où ce 

 ferment est abondant, ils donnent un pain dont la mie est jaune, odo- 

 rante, à cellules régulières, étroites et friables; les autres sont faits avec 

 les farines mêmes de froment : ce sont les levains de pâte employés à Paris 

 et dans tous les pays où la levure est rare; ils produisent un pain dont les 

 cellules sont irrégulières et dont la mie est sensiblement acide. Pour faire 

 ces levains, on fait fermenter 6 kilogrammes de pâte pendant six heures. 

 C'est le levain chef, c'est-à-dire une masse mousseuse acide, dans laquelle 

 le gluten et les matières albuminoïdes ont disparu pour devenir ferment 

 alcoolique et ferments acides (je comprends sous cette dernière dénomina- 

 tion la fermentation lactique, acétique, butyrique, auxquelles il faut ajouter 

 la production de l'acide formique). 



Ces deux fermentations opposées se propagent parallèlement dans les 

 levains de deuxième, de troisième et de tout point qui ne sont que le levain 

 chef grossi, par l'addition d'eau et de farine. D'ailleurs chacune d'elles joue 

 un rôle différent : la fermentation alcoolique dégage le gaz carbonique et fait 

 lever la pâte, tandis que la fermentation acide pénètre, gonfle et dissout en 

 partie le gluten, lui permet de devenir ferment alcoolique et le ramollit pour 

 faire les pains dits yent^us. Mais si, comme dans la première fournée, cette, 

 fermentation domine, le but est dépassé, le gluten devient pulpeux, ana- 

 logue à celui du seigle, le pain est gris, mauvais et non fendu; le même effet 

 se produit si, par l'élévation de la température, on fait prédominer l'action 

 du ferment lactique, et le même effet se produit encore, mais en atteignant 



