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les proportions du pain bis, si les farines contiennent des parcelles de son, 

 c'est-à-dire la céréaline, qui devient toujours, après quelques heures d'incu- 

 bation, le ferment lactique le plus puissant à 35 degrés et le plus énergique 

 ferment butyrique à 5o degrés. 



» On voit d'après ce court aperçu comment dans les procédés ordinaires 

 on est obligé de sacrifier une partie de la substance farineuse du blé pour 

 avoir de la farine pure de toutes parcelles du péricarpe, et comment on 

 obtient avec la même farine des pains si différents suivant l'ordre de la four- 

 née, la température de l'eau, l'état atmosphérique et la pureté de la farine, 

 toutes causes qui n'agissent qu'en élevant ou en abaissant la force du fer- 

 ment lactique ou des ferments acides. 



» Quoi qu'il en soit, il est clair que pour ne jeter aucune perturbation 

 dans la fabrication et surtout pour se plier aux habitudes du public, il fallait 

 conserver à chaque pain la nature de ses levains et par conséquent les qua- 

 lités distinctes de son pain : il fallait en même temps mettre à profit les 

 connaissances acquises des ouvriers, au lieu de provoquer leur répugnance. 

 C'est à la solution de ce difficile problème que j'ai dû m'attacher. 



» Pour arriver à ce double résultat, j'ai appliqué la théorie en sens 

 inverse. Le procédé décrit dans le Rapport de M. Chevreul prescrit de 

 détruire la céréaline par la levure, c'est-à-dire par la fermentation alcoo- 

 lique ; dans le procédé nouveau j'empêche la céréaline de devenir ferment 

 lactique et glucosique en la précipitant par le sel marin, et en ne lui laissant 

 pas le temps nécessaire pour se constituer à l'état de ferment. 



» On se souvient, en effet, que la céréaline a deux propriétés bien dis- 

 tinctes : la première consiste à convertir l'amidon hydraté en glucose et en 

 dextrine ; la deuxième, plus importante par ses résultats, a pour effet la trans- 

 formation du glucose en acide lactique, butyrique, etc. , et les décomposi- 

 tions complexes qui produisent tous les caractères du pain bis; mais, comme 

 pour produire ces résultats il faut que la céréaline devienne ferment et comme 

 toutes les matières azotées exigent pour devenir ferment un temps d'incu- 

 bation plus ou moins long, il s'ensuit que si d'un côté par la réaction du 

 sel marin on précipite la céréaline, on neutralise l'action glucosique, et si 

 d'ui) autre côté en faisant les levains avec les farines pures de céréaline ou la 

 fleur,on ajoute les gruaux peu de temps avant la cuisson, il est clair que le 

 ferment n'aura pas le temps de s'organiser et que le pain restera blanc; on 

 comprendra mieux l'application de ces déductions scientifiques dans la des- 

 cription du procédé suivant : 



