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 » loo parties de blé nettoyé sont broyées et divisées ainsi qu'il suit : 



Fleur de farine pour levain '. * . ^o j 



Gruaux blancs mêlés de farine et de quelques parcelles de son ... 38 > 86 



Gruaux mêlés d'une plus grande quantité de son ou rougeurs. ... 8 j 



Sons divers non employés t5 5oo 



Perte 5oo 



< loq 000 



» Ces chiffres varient sensiblement, bien entendu, suivant le blé, la sai- 

 son, le moulin et la dislance des meules. 



» Pour panifier ces produits, on fait les levains avec les l^o parties 

 de fleur de farine et 20 parties d'eau ; ils sont faits d'ailleurs suivant le 

 mode adopté dans chaque pays, et ce point important reste à l'appréciation 

 de chaque fabrication, avec cette seule différence que la fleur de farine 

 par les raisons indiquées plus haut est bien plus favorable que la farine 

 ordinaire à cette opération. Ce levain, quel qu'il soit d'ailleurs, étant 

 prêt, on délaye les 8 parties de rougeur tmns 45 parties d'eau chargée 

 de 600 grammes de sel marin, et l'on passe au tamis qui retient les pellicules 

 de son et laisse passer l'eau et la farine ; cette eau est blanche, floconneuse 

 et chargée de céréaline; elle n'a plus la propriété de liquéfier la gelée d'a- 

 midon et pèse 38 kilogrammes (le reste de l'eau gonfle le son et reste sur le 

 tamis); avec cette eau chargée de farine de première qualité on délaye le 

 levain et on fait la pâte avec les gruaux blancs 38 : la pâte est divisée et 

 après une heure elle est mise au four; ce temps, nous l'avons dit, ne suffit 

 pas à la température de 25 degrés pour développer le ferment céréaline et on 

 obtient du pain blanc ; mais si la température était plus élevée ou si l'on 

 prolongeait le contact, on aurait du pain coloré, et ce pain serait d'au- 

 tant plus bis que le retard aurait été plus long. Par ce moyen 1 00 kilo- 

 gramrnes de blé donnent i36 kilogrammes de pâte, et ii5 kilogrammes 

 de pain. 



» Je me hâte d'ajouter qu'on suppose ici la mouture à meules rapprochées; 

 parla mouture ordinaire la moyenne descend à 1 1 2 kilogrammes. Nous avons 

 dit que dans les pays où l'on ne porte pas jusqu'à l'exagération le goût pour 

 la blancheur du pain, on peut laisser dans le pain les parcelles de son con- 

 tenu dans les rougeurs; dans ce cas l'opération et les phénomènes ne diffè- 

 rent pas sensiblement ; les gruaux sont jetés dans le levain délayé dans l'eau 

 salée, la céréaline est coagulée dans les cellules mêmes dupérisperme brisé, 



C. R., i858, i" Semestre. (T. XLVI, N» 5.) '7 ' 



