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 et la même limite de temps ne lui permet pas d'achever sa transformation 

 en ferment. Par ce moyen, on obtient un rendement plus fort et du pain 

 aussi bon ne différant du pain ordinaire que par une teinte plus accusée 

 produite par la couleur seule des pellicules interposées; ce résultat peut 

 faire comprendre l'intérêt qu'on a dans ce cas à se servir de blés dont 

 la couleur du péricarpe soit aussi effacée que possible, les blés blancs par 

 exemple. 



» Ce dernier procédé me semble d'autant plus avantageux que l'hygiène 

 autant que l'économie aurait intérêt à laisser dans le pain les parcelles d'em- 

 bryon et de périsperme qui accompagnent les gruaux, si de plus amples 

 expériences confirment l'observation suivante. 



» On sait que le règne végétal, placé entre le règne animal et le lègne 

 minéral, a pour mission d'organiser les éléments minéraux et de les trans- 

 former en matières grasses, sulfurées, azotées, etc., destinées à l'alimen- 

 tation des animaux, qui les rendent à la terre d'où la plante les tire. 

 La découverte, dans l'embryon du grain, d'un ou plusiein-s corps gras 

 phosphores dont on connaît l'action sur les fonctions vitales des animaux, 

 semble prouver que le phosphore obéit à la même loi et que les animaux ne 

 font que s'assimiler les matériaux de leur pulpe nerveuse. S'il en est ainsi, 

 et j'espère communiquer à l'Académie des faits plus précis, la physiologie 

 trouverait l'explication des faits les plus controversés. 



)> Mais je reviens au pain et j'aborde le point qui préoccupe le plus dans 

 une question de ce genre, c'est-à-dire le rendement et l'économie. 



» En opérant tous les jours sur 5oo kilogrammes de blé et en jire- 

 nant une moyenne de six mois, je trouve que loo kilogrammes de blé don- 

 nent 1 12 kilogrammes de pain, que la farine est blutée à 83 pour lOO et que 

 l'économie est de 5 centimes par kilogramme de pain. 



» Mais on ne saurait trop le répéter, il ne peut y avoir ici des ciiifFres 

 absolus : dire qu'un procédé est caractérisé par un blutage à ini chiffre 

 donné, c'est être inexact, car ces chiffres se modifient suivant le blé, la sai- 

 son, les meules, Je meunier, etc. ; mais ce qui est vrai, ce qui échappe à 

 toute controverse, c'est que, quel que soit le blé et les conditions dans les- 

 quelles on le traite, le procédé nouveau, au lieu de faire par un travail com- 

 pliqué du pain blanc, du pain bis et des remoulages ( ou issues contenant 

 4es Yô) de farine ; ce procédé ne fait que du pain blanc avec une augmenta- 

 tion de rendement proportionnel. 



» Voici d'ailleurs en résumé ses avantages principaux : 



» 1°. Suppression des farines inférieures et du pain bis. 



