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en matières grasses que la farine commerciale ordinaire ; 8° de même qu'on 

 l'avait déjà observé pour le blé, le sarrasin le plus beau, le plus nourrissant 

 n'est pas celui qui contient en plus fortes proportions les principes auxquels 

 on attribue le plus d'importance pour l'alimentation; 9° les différences de 

 composition que l'on observe entre les divers produits que l'on peut obtenir 

 de la monture du sarrasin sont beaucoup plus tranchées que les différences 

 analogues constatées jusqu'à ce jour dans les produits de la mouture du fro- 

 ment. Le tableau ci-joint résume en partie les résultats qui viennent d'être 

 formulés, rapportés à i kilogramme de matière employée, complètement 

 desséchée . 



Azote. Acide phoaphorique. Matières grasses, 

 gr pr gr 



Sarrasin entier. , 21,3 5,6 32,2 



Folle farine très-blanche 7,6 o 596 o ,62 



Farine yîne ordinaire du commerce i3,o >< » 



Farine jaune moyenne dépouillée de farine 



fine blanche 38,8 20 ,6 » 



Très-grosse farine jaune 55,7 24,3 71,8 



Son ordinaire 24,4 11,9 47»7 



Envelojjpes corticales du .grain mélangées 



d'un peu de farine grossière » » 8, i 



Enveloppes corticales pures 4)9 " " 



Farine grossière séparée du son précédent. » » 9^ , 2 



» Parmi les produits que l'on peut obtenir de la mouture du sarrasin, 

 il en est un qui mérite de fixer l'attention d'une manière toute particulière : 

 c'est la folle farine fine et blanche intermédiaire, par la composition, entre 

 les fécules, tapiokas, etc., et les farines de froment, et qui, par cela même, 

 constitue un aliment plus substantiel, plus complet que les premières et 

 beaucoup plus léger que les farines de froment. C'est donc un produit dont 

 les préparations sous diverses formes ne sauraient être trop recommandées 

 aux estomacs malades, et pour l'alimentation des jeunes enfants qui ne 

 peuvent supporter une nourriture substantielle; elle leur fournit, sous une 

 forme et dans les proportions que comporte leur frêle organisme, les divers 

 principes que doit contenir toute substance alimentaire pour subvenir à 

 l'entretien des principales fonctions, et depuis que ces recherches sont ter- 

 minées, j'ai eu la satisfaction d'apprendre que la pratique a déjà justifié ces 

 recommandations et ces prévisions théoriques. Enfin l'application des 

 données qui précèdent à la discussion des conditions de succès de la culture 

 du sarrasin m'a conduit à celte conséquence, que s'il semble rationnel de 



