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» Essai des farines. — L'essai des farines par le caméléon repose : i" sur 

 la solubilité de ces matières dans l'acide chlorhydriqae étendu; 2" sur la 

 décomposition du caméléon par les matières azotées : glutine, fibrine, ca- 

 séine et albumine; 3° enfin sur ce que les matières non azotées, telles que 

 la dextrine, la glucose, etc., n'ont point d'action. 



» Je me sers dans ces analyses d'une farine type pour laquelle j'ai déter- 

 miné une fois pour toutes l'azote qu'elle renferme, et que l'on doit conser- 

 ver, à l'abri de l'humidité, dans des flacons bouchés à l'émeri. Cela posé, 

 on prend 0''% 3 de cette farine que l'on verse dans lui matras, on y ajoute 

 de l'acide chlorhydrique étendu d'eau et l'on fait bouillir quelques mi- 

 nutes. On fait en même temps cette opération sur o^', 3 de la farine soumise 

 à l'essai; puis on détermine les volumes V et V de caméléon qu'il faut 

 verser dans ces liqueurs pour obtenir la même teinte rosée : les volumes 

 versés étant proportionnels aux matières azotées, on aura l'azote par ime 

 simple proportion. Si l'on représente par A l'azote de la farine type, on 

 aura pour l'azote cherché 



V 

 X = Af. 



» Afin d'éviter toute cause d'erreur dans les résultats, il serait conve- 

 nable d'employer dans ces analyses les mêmes volumes d'acide chlorhy- 

 drique pour dissoudre les farines et de faire bouillir les liqueurs pendant 

 le même temps. 



» Détermination de l'amidon. — L'azote que l'on vient de déterminer don- 

 nera sensiblement les matières azotées de la farine; quant aux matières non 

 azotées, telles que l'amidon, la dextrine, la glucose, les matières grasses, etc., 

 on les obtiendra par différence en retranchant de 100 parties de farine des- 

 séchée le poids des matières azotées que nous venons de déterminer. Par 

 ces méthodes, le dosage de l'azote des farines peut se faire en peu de temps 

 et sans aucun appareil; la détermination de l'amidon est ici l'opération 

 la plus longue, car elle exige la dessiccation d'im poids connu de farine. 



" Un grand nombre de matières azotées solubles soit dans l'eau, soit 

 dans les acides, exercent sur le caméléon une action désoxydante plus ou 

 moins considérable; on pourra donc, par des procédés analogues à ceux 

 que je viens de décrire, doser ces matières. C'est ainsi que-Ion pourra doser 

 l'azote des céréales et des légumineuses dont les matières azotées sont de 

 même composition et solubles dans l'acide chlorhydrique. 



.' La légumine réagit de la même manière que le gluten. 



» Parmi les matières azotées qui n'agissent pas sur le caméléon, je pour- 

 rai citer la plupart des alcalis végétaux et l'urée. » 



