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 - » £b raison de l'oi-dre parfaitav«; lequel il est opéré," les di\ers diaiuètres 

 des o8 maxillaires chaogent constamment et d'une iBaqière régulière, jus- 

 ■ qu'au mome»t où les dimensions de la face sont arrêtées. » 



CHIMIE OBGANiQUE. — Mémoire Sur la fernientntign de l'acide lartrique ; 



/?ar M., L. Pasteur. 



a Première, partie. — De même qu'il existe un feraient alcoolique, la levure 

 de bière, que l'on trouve partout où il y a du sucre qui se dédoubje en alcool 

 et en acide, carbonique, et qui est organisé d'après les observations de 

 M. Cagniard de T>atour,demème il y a une levure lactique toujours présente 

 quand du sucre devient acide laciique, et $i toute matière plastique azotée 

 peut transformer le sucre en cet acide, c'est qu'elle est pour le développe- 

 ment de ce ferment un aliment approprié à sa nature. Tel est le résultat 

 d'un travail que j'ai eu l'honneur de communiquer à l'Académie dans la 

 séance du 3o novembre dernier. Je vais montrer que , la fermentation de 

 l'acide tartrique donne lieu à des conclusions tout à fait analogues. 



» (;)n savait depuis longtemps, par des accidents de fabricatiau, que le 

 tartrate de chaux brut, encore mêlé à des matières organiques et abandQl^né 

 sous l'eau, pouvait fermenter. Un chimiste matuifacturier, M. Ncellner, -étu- 

 dia les produits de cette fermentation, et y reconnut rexistence4',«n acide 

 qu'il crut nouveau, dont M. Nicklès donna la composition exacte, ^etque 

 MM. Dumas, Malaguti et Leblanc, dans leur beau travail sur (les étbers 

 eyanhydriques, trouvèrent identique avec l'acide métacétooique que 

 M. Gottlieb avait obtenu en faisant agir la potasse sur le sucre. 



» Je ne m'occuperai pas aujourd'hui des substances qui résultent de la 

 fermentation de l'acide tartrique. J'y reviendrai bientôt dans un tra>fail 

 spécial. Je dirai seulement que mes expériences ont porté sur ,1e taiitrate 

 d'ammoniaque, et non sur le tartrate dé chaux, «itquecc changarneot dans 

 la nature de la base en a amené dans la composition des produits, avec d'au- 

 tres particularités fort curieuses, mais dont le détail comjxliquerait l'étude 

 de la cauàe du phénomène, à laquelle je veux m'attacher principalement dans 

 la première partie de cette communication. 



» Voici comment j'opère : 



» Le tartrate d'ammoniaque pur est dissous dans de l'eau distillée à la- 

 quelle j'ajoute une matière albuminoïde azotée soluble dans l'eaju, l'extitait 

 d'un jus de plante, d'une humeur quelconque de l'économie animale, ,qii Ja 

 partie soluble de la levure de bière ordinaire. Il suffit que ta solution tar- 

 trique en renferme a ù 3 millièmes de son poid*> total. La liqueur, ^parfaite- 



