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 ment limpide, est placée très-chaude dans un flacon qu'elle remplit jus- 

 qu'au col, et, lorsque sa température est descendue à 3o degrés environ, on 

 ajoute quelques centimètres cubes du liquide trouble d'une bonne fefmen- • 

 tation de tartrate en train depuis quelques jours, et provoquée, si l'on veut, 

 à la manière ordinaire. La quantité de matière solide que l'on sème par cet 

 artifice est tou,t à fait impondérable. Elle a pourtant une très-grande in- 

 fluence. Si les conditions de température et de neutralité ou d'alcalinité lé- 

 gère du milieu sont bien observées, en quelques heures tout le liquide sera 

 troublé, et la fermentation s'annoncera dès le lendemain par un dégagement 

 gazeux . 



» Voici quelques caractères de la fermentation disposée comme je viens 

 de le dire. 



» Le trouble de la liqueur et le dégagement de gaz augmentent peu à peu, 

 et l'on voit un dépôt se former progressivement au fond du vase. Ce dépôt 

 est excessivement minime par rapport au poids de tartrate. Comme dans 

 toutes les fermentations^ le dégagement gazeux diminue après avoir atteint 

 un maximum. Il est d'ailleurs très-facile de suivre, par l'examen optique de 

 la liqueur, la transformation graduelle de l'acide tartrique en produits inac- 

 tifs sur la lumière polarisée. La matière qui se dépose pendant la fermenta- 

 tion se montre au microscope formée de petites tiges ou de granulations d'un 

 très-petit diamètre, réunies en amas, en lambeaux irréguliers, et comme sou- 

 dées par une substance glutineuse. Mais un examen plus attentif montre que 

 cette réunion des granules est due probablement à un enchevêtrement de pe- 

 tits filaments constitués par les granulations disposées comme des grains de 

 chapelet. Le diamètre des petites granulations ou globides est sensiblement 

 le même que dans la levure lactique, et l'aspect général au microscope de 

 ces deux productions offre de grandes analogies. Le dépôt dont il est ici 

 question, lavé à grande eau et placé dans une solution de tartrate d'ammo- 

 niaque dans l'eau pure en détermine la fermentation. Après quelques heures 

 de contact, on peut prouver qu'il y a du tartrate transformé, c'est-à-dire que 

 la fermentation est à peu près immédiate. 



» Deuxième partie. — L'Académie se rappelle la constitution singulière 

 de l'acide racémique. Elle sait qu'il est formé par la combinaison d'une 

 molécule d'acide tartrique droit, qui est l'acide tartrique ordinaire, et d'une 

 molécule d'acide tartrique gauche, qui ne diffère du droit que par l'impos- 

 ' sibilité de superposer leurs formes, d'ailleurs identiques, et par le pouvoir 

 rotatoire qui s'exerce à droite dans le premier, à gauche dans le second, 

 exactement delà même quantité en valeur absolue. L'Académie sait, de 



