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 plus, qu'il y a entre les propriétés chimiques de ces deux acides une iden- 

 tité telle, qu'il est matériellement impossible de les distinguer, à moins tou- 

 tefois qu'on ne les mette en présence de substances actives sur la lumière 

 polarisée. Car alors toutes leurs manières d'être diffèrent essentiellement. 



» Il y avait donc un intérêt très-grand à rechercher si l'acide racémique 

 éprouverait la même fermentation que l'acide tartrique droit, en d'autres 

 termes, si la levure dont j'ai donné plus haut le mode de production trans- 

 formerait l'acide tartrique gauche aussi facilement et de la même façon que 

 l'acide tartrique droit. Le racémate d'ammoniaque fut mis en fermentation 

 en suivant les indications que j'ai indiquées tout à l'heure pour le tartrale 

 droit. La fermentation se déclara avec la même facilité, les mêmes caractères 

 et dépôt de la même levure. Mais en étudiant la marche du phénomène à 

 l'aide de l'appareil de polarisation, on voit que les choses se passent tout 

 autrement. Après quelques jours de fermentation, le liquide primitivement 

 inactif possède un pouvoir rotaloire à gauche sensible, et ce pouvoir aug- 

 mente progressivement à mesure que la fermentation se continue, de ma- 

 nière à atteindre un maximum. La fermentation est alors su?pendue. 11 

 n'y a plus trace d'acide droit dans la liqueur, qui, évaporée et mêlée à son 

 volume d'alcool, donne immédiatement une abondante cristallisation de 

 tartrate gauche d'ammoniaque. 



» Voilà sans doute un excellent moyen de préparer l'acide tartrique 

 gauche. Mais tout l'intérêt du fait qui précède me paraît se rattacher au rôle 

 physiologique de la fermentation qui se présente dans mes expériences 

 comme un phénomène de l'ordre vital. En effet, nous voyons ici le carac- 

 tère de dissymétrie moléculaire propre aux matières organiques intervenir 

 dans un phénomène physiologique comme modificateur de l'affinité. Il 

 n'est pas douteux que c'est le genre de dissymétrie propre à l'arrangement 

 moléculaire de l'acide tartrique gauche qui est la cause unique, exclusive, 

 de la non-fermentation de cet acide dans les conditions où l'acide inverse 

 est détruit. 



» Assurément certaines idées philosophiques sur le concours nécessaire 

 de toute chose à l'harmonie de l'univers permettent d'affirmer que le carac- 

 tère si général de dissymétrie des produits organiques naturels joue un 

 rôle dans l'économie végétale et animale. Mais la science veut autre chose 

 que des vues à priori. Or je remarque que, pour la première fois, dans le 

 phénomène que je viens de faire connaître, le caractère de dissymétrie droite 

 ou gauche des produits organiques intervient manifestement comme modi- 

 ficateur de réactions chimiques d'un ordre physiologique. 



