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profondie de ce corps, plus on reconnaît que le sucre ne constitue pas un 

 produit unique, mais qu'il existe un ensemble de composés très-variés 

 formant le groupe chimique ou la famille des sucres, et que la fermentation 

 alcoolique subie directement n'est pas le caractère commun de ces diffé- 

 rents produits. 



» J'aborde ensuite la question chimique de la formation du sucre aux 

 dépens des matières albuminoïdes. On-peut établir théoriquement que le 

 glycose dérive de ce genre de matières azotées. D'après un travail de M. Hunt, 

 cité dans les Comptes rendus des travaux de Chimie, de Laurent et Gerhardt, 

 en i85o, la formule de la protéine, qui est l'espèce normale des matières 

 albuminoïdes, renferme les éléments de la cellulose et de l'ammoniaque, 



C"H'^Az»0«= 2C'=H"'0"' + 3AzH'-i2H0. 



Protéine Cellulose 



j) Or, on sait que la cellulose se transforme en sucre par une simple fixa- 

 tion d'eau. 



» Cette transformation des matières albuminoïdes en glycose, indiquée 

 par la théorie, n'est pas impossible à réaliser par l'expérience. En i855, 

 M. Lehmann a donné le moyen de transformer en sucre l'hémathine, ou 

 matière colorante du sang, en faisant usage de l'éther nitreux, selon la mé- 

 thode de M. Piria. J'ai constaté qu'en faisant réagir la potasse caustique 

 bouillante sur l'albumine de l'œuf, on obtient une petite quantité d'une sub- 

 stance qui, tenue en ébullition avec l'acide sulfurique étendu d'eau au cen- 

 tième, se transforme en glycose qui réduit le réactif cupro-potassique. Comme 

 sous l'influence de l' ébullition, l'alcali caustique détruit la plus grande partie 

 du produit formé, il est probable qu'en le faisant agir à froid sur l'albumine, 

 on parviendra à réaliser plus complètement cette intéressante modification 

 moléculaire. 



» Cette transformation des matières albuminoïdes en sucre, dont la chi- 

 mie nous explique le mécanisme, pouvant s'effectuer dans le tube digestif 

 des animaux, il n'est nullement nécessaire, pour expliquer la présence du 

 sucre dans le foie, dans le chyle, dans le sang, etc., d'invoquer un acte de 

 sécrétion par tel ou tel organe. 



» Ce qui vient à l'appui de cette dernière considération, c'est que dans 

 l'économie animale, partout à peu près sans exception, où l'on rencontre 

 de l'albumine, on trouve aussi, à côté, une certaine quantité de sucre. 

 Dans le sang, riche en matières albuminoïdes, il existe du sucre; il en existe 



