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 la substance qui leur a donné naissance, les uns commencent à se former 

 à la température même où les autres ne peuvent déjà plus exister. 



B Non-seulement la chaleur fournit des produits distincts par leurs pro- 

 priétés chimiques et physiques, lorsqu'elle agit sur les sucres, l'ami- 

 don, le ligneux, etc., mais encore les produits formés conservent après la 

 décomposition un certain nombre de propriétés fondamentales qui rappellent 

 leur origine. C'est ainsi que les produits du ligneux, du sucre et de l'amidon 

 se transforment, lorsqu'on les traite par l'acide azotique, en acide oxalique, 

 comme les corps qui les ont fournis; tandis que ceux de la lactine et de la 

 gomme produisent dans les mêmes conditions de l'acide mucique, comme 

 ces substances elles-mêmes. Le ligneux ne fournit que des composés inso- 

 lubles dans l'eau; les sucres donnent des composés nombreux, solubles pour 

 la plupart, qui ne peuvent se confondre avec ceux de la fécule amylacée et 

 qui se détruiraient même dans les conditions qu'il faut réunir pour obtenir 

 ces derniers, 



» J'indiquerai successivement l'action de la chaleur sur les principales 

 substances organiques neutres, mais les faits contenus dans ce premier 

 Mémoire se rapportent surtout à l'action de la chaleur sur les sucres. 



» I^ produit brut de cette réaction est connu dans l'industrie sous le 

 nom de caramel; on a attribué jusqu'à présent la coloration de ce produit 

 à une substance unique qui a été désignée successivement sous les noms de 

 caramel pur, de caramel normal ou d'acide caramélique ; il ne contiendrait 

 en outre qu'une petite quantité de sucre indécomposé et des traces d'une 

 matière accidentelle à laquelle il devrait sa saveur et son odeur particulière ; 

 une semblable composition n'expliquerait pas suffisamment plusieurs pro- 

 priétés caractéristiques du produit commercial, et j'ai pensé que quelque 

 substance importante avait sans doute échappé à mes devanciers. L'expé- 

 rience a confirmé mes prévisions; j'ai reconnu que le caramel était un 

 mélange de plusieurs substances colorées diverses, les unes solubles, les 

 autres insolubles dans l'eau. 



» Parmi les premières sont trois composés que j'ai désignés sous les noms 

 de caramélane, de caramélène et de caraméline. Ces trois corps se forment 

 successivement, et les noms que je viens d'indiquer ont l'avantage, d'une 

 part, de rappeler le produit d'où ils ont été tirés et, d'autre part, les voyelles 

 contenues dans leurs terminaisons indiquent par leur rang l'ordre de leur 

 production. 



» Lorsqu'on traite à froid le caramel de sucre cristallisable, par l'alcool 

 à 85 centièmes, on en dissout quelquefois la presque totalité. Cette dissolu- 



