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 tion alcoolique est sirupeuse, fortement colorée en brun doré ; elle laisse, 

 lorsqu'on l'évaporé à une température inférieure à 1 20 degrés, un résidu 

 brun, déliquescent et amer, qui diffère peu du produit qui l'a fourni, (let 

 extrait contient le sucre qui a échappé à la décomposition et le caramélane. 

 Ce corps, qui communique au caramej brut presque toutes ses propriétés 

 caractéristiques et entre autres celles d'attirer l'humidité de l'air et de se 

 ramollir au soleil, est solide à la température ordinaire et pâteux à 100 de- 

 grés. Il a pour formule 



' C'='H«0»,HO. 



» Il se combine dans certaines conditions avec les bases et diffère du 

 sucre anhydre par un équivalent d'eau en moins. 



» Le caramel ordinaire épuisé par l'alcool à 85 centièmes, et entière- 

 ment privé du corps que je viens d'indiquer, laisse un résidu insoluble 

 d'autant plus abondant qu'il a été chauffé plus longtemps; c'est eu traitant 

 ce résidu par l'eau distillée froide que j'en ai retiré la seconde substance que 

 j'ai appelée caramélène. 



» Cette substance est solide et cassante, d'une belle couleur rouge 

 acajou; elle n'est pas hygrométrique; elle est soluble dans l'eau et dans 

 l'alcool affaibli ; sa puissance colorante est six fois plus grande que celle du 

 caramélane. 



» Elle se combine avec les bases, et ses combinaisons softt pilus. faciles, à 

 obtenir que celles du caramélane. ,,.•,,,',. P .ii,„, n') 



. ,,^^ Elle a pour formule :tj 



C»»H**0**, HO:> «o'"'' •' 



» Le caramélane et le caramélène peuvent être séparés du caramel au 

 moyen de l'eau froide. La substance que je vais indiquer, la caramélirie, 

 fait partie du résidu insoluble dans ce dissolvant. Cette substance est sur- 

 tout abondante lorsque le caramel a été fortement chauffé ; elle peut se 

 présenter sous divers états isomériques et possède des. propriétés. assez 

 singulières. _ '; .'^r:'" -v " -o 'ih 



» J'ai étudié la caraméline à trois états différents : 1° à l'état A, où elle 

 est insoluble dans l'eau; 2° à l'état B, où elle est insoluble dans l'eau, 

 mais soluble dans plusieurs dissolvants, et enfin à un état C, où elle est 

 insoluble dans tous les dissolvants ordinaires. 



» Quel que soit son état, elle a toujours la même composition; elle se 

 comporte avec les dissolutions métalliques comme un acide bibasique; 



