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 ouvrage, un puissant intérêt agricole me semblait attaché à l'introduction 

 dans les fermes des distilleries de la racine saccharifère, et dans la vue de 

 mieux assurer l'utilité de mon concours à la propagation de cette industrie 

 spéciale, je crus devoir la décrire seule alors, en insistant sur les méthodes 

 nouvelles qui permettaient de l'annexer facilement aux exploitations rurales. 



» C'était sans doute, en effet, la voie la plus siire qui pût conduire à 

 remplacer, au profit de l'agriculture, la distillation des grains, des pommes 

 de terre, des vins, des marcs de raisin, compromise à la fois par l'insuffisance 

 des récoltes de céréales, l'amoindrissement de la production des pommes 

 de terre et du raisin sous les étreintes d'un mal extraordinaire, présentant 

 dans les deux cas de grandes analogies. 



« A la faveur des procédés nouveaux récemment encore améliorés, la 

 distillation agricole des betteraves a fait de tels progrès, qu'aujourd'hui plus 

 de deux cents usines créées dans ce but, réparties sur le sol de la France, 

 traitent chaque jour environ 2,000,000 de kilogrammes de ces racines et 

 mettent à la disposition des fermiers i,5oo,ooo kilogrammes de résidus, 

 contenant la plus grande partie des substances azotées, grasses et salines 

 plus ou moins modifiées, que la végétation avait accumulées dans leurs 

 tissus. 



» Ces résidus non-seulement laissent à la disposition des fermiers les 

 substances qui généralement ont le plus de valeur dans les rations alimen- 

 taires, mais encore, par leur utile mélange avec divers fourrages résistants, 

 ils rendent ceux-ci beaucoup plus profitables à l'alimentation du bétail; ils 

 ont ainsi contribué puissamment à développer la production de la viande 

 toujours insuffisante chez nous, à augmenter la masse et améliorer la qualité 

 des engrais, source principale de la fertilisation des terres. 



» Tout porte à croire que la nouvelle industrie alcoogène, comme annexe 

 des fermes, survivra aux circonstances exceptionnelles qui l'ont fait naître, 

 marchant de conserve avec les distilleries de grains et de pommes de terre, 

 qui depuis plus longtemps rendaient de pareils services à l'agriculture. 



» Ce fut dans cette prévision du retour des circonstances normales que 

 je me décidai à réunir en un même ouvrage les documents et appareils 

 relatifs aux diverses sources de la production de l'alcool (1). 



» On pourra reconnaître en lisant les descriptions de ces procédés et 

 appareils de l'agriculture manufacturière, combien la science leur est venue 



(1) Raisin, vins, fruits divers, céréales, pommes de terre, fécule, toj)inambours, aspho- 

 dèles, betteraves, cannes à sucre, sorgho, mélasses, miels, etc. 



