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MÉMOIRES LUS. 



CHIMIE ORGANIQUE. — Mémoire sur ta fermentation appelée lactique; 

 par M. L. Pasteck. (Extrait par l'auteur.) 



(Renvoi à l'examen de la Section de Chimie.) 



« J'ai été conduit à m' occuper de la fermentation à la suite de mes re- 

 cherches sur les propriétés des alcools amyliques et sur les particularités 

 cristallographiques fort remarquables de leurs dérivés. .T'aurai l'honneur 

 de présenter ultérieurement à l'Académie des observations qui offriront 

 luie liaison inattendue entre les phénomènes de la fermentation et le ca- 

 ractère de dissymétrie moléculaire propre aux substances organiques natu- 

 relles... 



» Les conditions matérielles de la préparation et de la production de 

 l'acide lactique sont bien connues des chimistes. On sait qu'il suffit d'ajou- 

 ter à de l'eau sucrée de la craie, qui maintient le milieu neutre, plus une 

 matière azotée, telle que le caséum, le gluten, les membranes animales, etc., 

 pour que le sucre se transforme en acide lactique. Mais l'explication des 

 phénomènes est très-obscure; on ignore tout à fait le mode d'action de la 

 matière plastique azotée. Son poids ne change pas d'une manière sensible. 

 Elle ne devient pas putride. Elle se modifie cependant et elle est continuel- 

 lement dans un état d'altération évidente, bien qu'il serait difficile de dire 

 en quoi il consiste. 



» Des recherches minutieuses n'ont pu jusqu'à présent faire découvrir 

 dans ces opérations le développement d'êtres organisés. Les observateurs 

 qui en ont reconnu ont établi en même temps qu'ils étaient accidentels et 

 nuisaient au phénomène. 



» Les faits paraissent donc très-favorables aux idées de M. Liebig(r). A 

 ses yeux, le ferment est une substance excessivement altérable qui se décom- 

 pose et qui excite la fermentation par suite de l'altération qu'elle éprouve 

 elle-même, en ébranlant par communication et désassemblant le groupe 

 moléculaire de la matière fermentescible. Là, selon M. Liebig, est la cause 

 première de toutes les fermentations et l'origine de la plupart des maladies 



(i) Il résulte des recherches historiques récentes de M. Chevreul, insérées au Journal des 

 Savants, que Stahi avait déjà émis des idées analogues à celles de M. Liebig sur les causes de 

 la fermentation alcoolique. 



