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 contagieuses. Cette opinion obtient chaque jour un nouveau crédit. On peut 

 à cet égard consulter le Mémoire de MM. Freiuy etBoutron sur la fermen- 

 tation lactique, les pages qui traitent de la fermentation et des ferments dans 

 le bel ouvrage que M. G«rhardt a laissé en mourant, enfin le Mémoire tout 

 récent de M. Berthelot sur la fermentation alcoolique. Ces travaux s'accor- 

 dent à rejeter l'idée d'une influence quelconque de l'organisation et de la 

 vie dans la cause des phénomènes qui nous occupent. Je suis conduit à une 

 manière de voir entièrement différente. 



» Je me propose d'établir dans la première partie de ce travail que, de 

 même qu'il existe un ferment alcoolique, la levure de bière, que l'on trouve 

 partout où il y a du sucre qui se dédouble en alcool et en acide carboni- 

 que, de mêitje il y a un ferment particulier, une levure lactique toujours 

 présente quand du sucre devient acide lactique, et que, si toute matière plas-* 

 tique azotée peut transformer le sucre en cet acide, c'est qu'elle est pour le 

 développement de ce ferment un aliment convenable. 



» Il y a des cas où l'on peut reconnaître dans les fermentations lactiques 

 ordinaires, au-dessus du dépôt de la craie et de la matière azotée, des por- 

 tions d'ime substance grise formant quelquefois zone à la surface du dépôt. 

 Son examen au microscope ne permet guère de la distinguer du caséum, 

 du gluten désagrégés, etc., de telle sorte que rien n'indique que ce soit une 

 matière spéciale, ni qu'elle ait pris naissance pendant la fermentation. C'est 

 elle néanmoins qui joue le principal rôle. Je vais tout d'abord indiquer le 

 moyen de l'isoler, de la préparer à l'état de pureté. 



« J'extrais de la levure de bière sa partie soluble en la maintenant quelque 

 temps à la température de l'eau bouillante avec quinze à vingt fois son poids 

 d'eau. La liqueur est filtrée avec soin. On y fait dissoudre environ 5o gram- 

 mes de sucre par litre, on ajoute de la craie et l'on sème dans le milieu ur;e 

 trace de la matière grise dont j'ai parlé tout à l'heure, en la retirant d'une 

 bonne fermentation lactique ordinaire. Dès le lendemain, il se manifeste 

 une fermentation vive et régulière. Le liquide, parfaitement limpide à l'ori- 

 gine, se trouble, la craie disparaît peu à peu, en même temps qu'un dépôt 

 s'effectue et augmente continûment et progiessivement aii fur et à mesure 

 de la dissolution de la craie. En outre, on observe tous les caractères et tons 

 les accidents bien connus de la fermentation lactique. On peut remplacer 

 dans cette expérience l'eau de levure par la décoction de toute matière plas- 

 tique azotée, fraîche ou altérée selon les cas. Voyons maintenant les carac- 

 tères de cette substance dont la production est corrélative des phénomènes 

 compris sous la dénomination de fermentation lactique. Son aspect rappelle 



