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 celui de la levure de bière quand on l'étudié en masse et égouttée ou pres- 

 sée. Au microscope, elle est formée de petits globules ou de petits articles 

 très-courts, isolés ou en amas constituant des flocons irréguliers. Ses globu- 

 les, beaucoup plus petits que ceux de la levure de bière, sont agités vive- 

 ment du mouvement brownien. Lavée à grande eau par décantation, puis 

 délayée dans de l'eau sucrée pure, elle l'acidifie immédiatement, progres- 

 sivement mais avec une grande lenteur, parce que l'acidité gène beaucoup 

 son action sur le sucre. Si l'on fait intervenir la craie qui maintient la neu- 

 tralité du milieu, la transformation du sucre est fort accélérée ; et lors même 

 que l'on opère sur très-peu de matière, en moins d'une heure le dégagement 

 'du gaz est manifeste et la liqueur se charge de lactate et de butyrate de chaux. 

 Il faut très-peu de cette levure pour transformer beaucoup de sucre. Ces 

 fermentations doivent s'effectuer de préférence à l'abri de l'air, sans quoi elles 

 sont gênées par des végétations ou des infusoires parasites 



» La fermentation lactique est donc aussi bien que la fermentation 

 alcoolique ordinaire un acte corrélatif de la production d'une matière azo- 

 tée qui a toutes les allures d'un corps organisé mycodermique probablement 

 très-voisin de la leviàre de bière. Mais les difficultés du sujet ne sont qu'à 

 moitié résolues. Sa complication est extrême. L'acide lactique est bien le pro- 

 duit principal de la fermentation à laquelle il a donné son nom. Il est loin 

 d'être le seul. On le trouve constamment accompagné d'acide butyrique, 

 d'alcool, de mannite, de matière visqueuse. La proportion de ces matières 

 est soumise aux plus capricieuses variations. Il y a une circonstance mys- 

 térieuse relative à la mannite. Non-seulement la proportion qui s'en forme 

 est sujette aux plus grandes variations; M. Berthelot vient d'établir, en 

 outre, que si l'on remplace le sucre par la mannite dans la fermentation 

 lactique, toutes les autres conditions demeurant sensiblement les mêmes, la 

 mannite fermente en donnant de l'alcool, de l'acide lactique et de l'acide 

 butyrique. Comment dés lors concevoir qu'il puisse y avoir formation de 

 mannite dans des cas de fermentation lactique, puisque, peut-on croire, 

 elle devrait se détruire au fur et à mesure de sa production? 



» Etudions avec plus de soins que nous ne l'avons fait les propriétés 

 chimiques de la nouvelle levure. J'ai dit que lavée à grande eau et placée 

 dans de l'eau sucrée pure, elle acidifiait progressivement la liqueur. La 

 transformation du sucre devient, dans ces conditions, de plus en plus 

 pénible, à mesure que le liquide prend lui-même une plus grande acidité. 

 Or, si l'on analyse la liqueur, ce qui ne peut être accompli avec succès 

 qu'après la saturation des acides par la craie et la destruction ultérieure 



