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 du sucre en excès par la levure de bière, on trouve dans le liquide évaporé, 

 et en proportion variable, la mannite d'une part, de l'autre la matière vis- 

 queuse. Ainsi donc la levure lactique lavée mise en présence du sucre le 

 transforme en divers produits parmi lesquels il y a toujours de la mannite, 

 mais c'est à la condition que le liquide puisse devenir promptement acide ; car 

 si l'on répète exactement la même expérience avec la précaution d'ajouter 

 lui peu de craie afin que le milieu reste constamment neutre, ni gomme, ni 

 mannite ne prennent naissance, ou mieux ne peuvent persister, parce que, 

 on va le voir, les conditions de leur propre transformation se trouvent réu- 

 nies. 



» J'ai rappelé tout à l'heure que M. Berthelot avait prouvé qu'en substi- 

 tuant la mannite au sucre dans la fermentation lactique, cette matière fer- 

 mentait. Or il est facile de se convaincre qne dans les cas nombreux de fer- 

 mentation de la mannite, c'est la levure lactique qui prend naissance et 

 produit le phénomène. Si l'on mêle à une solution de mannite pure de la 

 craie en poudre et de. la levure lactique fraîche et lavée, au bout d'une 

 heure déjà le dégagement gazeux et la transformation chimique de la mannite 

 commenceront. Il se forme de l'acide carbonique, de l'hydrogène, et la 

 liqueur renferme de l'alcool, de l'acide lactique, de l'acide butyrique, tous 

 les produits de la fermentation de la maimite. 



» Quant à l'acide butyrique, l'expérience prouve que la levîire lac- 

 tique agit directement sur h; lactate de chaux en donnant du carbonate 

 de chaux et du butyrate de chaux. Mais l'action s'exerce d'abord sur le 

 sucre, et tant qu'il y en a dans la liqueur, la levure le fait fermenter de 

 préférence à l'acide lactique. 



» Dans des communications très-prochaines, j'aurai l'honneur de présen- 

 ter à l'Académie l'application des idées générales et des nouvelles méthodes 

 d'expérimentation de ce travail à d'autres fermentations. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sjnthèse de [esprit-de-bois; par M. Berthelot. 

 (Renvoi à l'examen de la Section de Chimie.) 



« D'après les expériences que j'ai eu l'honneur de communiquer à l'Aca- 

 démie, les alcools peuvent être préparés en fixant les éléments de l'eau sur 

 les carbures d'hydrogène analogues au gaz oléfiant : 



C*H* + 2H0 = C*H«0^ 



Cette fixation s'exécute par deux procédés : tantôt on combine le carbiue 



