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» Tout ce qui a été publié jusqu'à présent dans cette direction a surtout 

 été exécuté sur des corps appartenant au groupe des acides; M. Gélis a 

 dirigé ses recherches uniquement sur les substances neutres organiques, et 

 il a trouvé des faits nombreux qui rentrent tous dans la loi générale dont 

 nous venons de parler et qui remplissent une lacune importante dans 

 l'histoire chimique des sucres, de la fécule, etc. 



» L'étude de l'action de la chaleur sur ces substances a été à peine ébau- 

 chée : on savait qu'elles prenaient toutes, sous l'influence d'une torréfaction 

 avancée, une couleur plus ou mpins brune; mais en exceptant cependant 

 quelques observations faites sur les sucres, on ne possédait aucune notion 

 exacte relativement à la nature des principes colorants qui prenaient nais- 

 sance dans ces conditions. 



» Les travaux d'un grand nombre de chimistes, de Berzelius, de Bra- 

 connot, et plus récemment ceux de MM. Muder, Peligot, etc., ont fait voir 

 qu'il existe un grand nombre de corps bruns, incristallisables, parfaitement 

 distincts, et tout portait à penser que les divers corps neutres fourniraient 

 par le grillage des composés également différents les uns des autres. Néan- 

 moins, quelques chimistes, s'appuyant, il est vrai,. sur des observations déjà 

 anciennes ou peu approfondies, admettaient que tous l«s corps dont la 

 composition peut se représenter par du carbone et de l'eau doivent donner 

 des produits identiques lorsqu'on les soumet dans des conditions analogues 

 à l'action de la chaleur. Le travail de M. Gélis dissipe tous les doutes à cet 

 égard, car il fait voir, entre autres résultats, que l'on peut obtenir avec de la 

 fécule un produit colorant nouveau qui ne peut être confondu avec aucune 

 des nombreuses substances préparées au moyen du sucre. 



» IjG travail que nous examinons est divisé en deux parties : la première 

 comprend tout ce qui se rapporte à l'action de la chaleur sur les sucres, la 

 seconde contient tous les faits relatifs à l'amidon et aux fécules. 



» Le produit brut de l'action de la chaleur sur le sucre €st connu sous 

 le nom de caramel; c'est une matière solide qui est employée dans l'industrie 

 à divers usages de coloration. Cette matière a été l'objet de plusieurs obser- 

 vations; notre confrère M. Peligot avait déjà établi que la décomposition du 

 sucre, lorsqu'elle était convenablement réglée, rentrait complètement dans 

 les phénomènes de distillation les plus simples, et que les produits volatils se 

 composaient uniquement de vapeur d'eau sans mélange de la plus petite 

 quantité de gaz permanents. M. Gélis a confirmé cette partie importante du 

 travail de M. Peligot, puis il a porté toute son attention vers l'examen des 



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