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 produits fixes, qui restent comme résidu, aux diverses phases de l'opération. 

 On croyait que ce résidu était formé par une substance unique; on a vu qu'il 

 n'en était rien. Si on continue pendant assez longtemps l'action de la cha- 

 leur sur le sucre, on voit les produits changer peu à peu de nature, plu- 

 sieurs substances colorées prennent naissance successivement par des pertes 

 successives d'eau ou des éléments de l'eau. Les substances nouvelles qu'il 

 estparvenu à former ainsi et à isolersontau nombre de trois, il les a désignées 

 sous les noms de Caramélane, de Caramélène et de Caraméline; les voyelles 

 contenues dans leurs terminaisons indiquent par leur rang l'ordre dans 

 lequel elles se sont produites. 



» Ces trois substances sont douées de propriétés très-diverses et très- 

 tranchées, qui ne permettent pas de les confondre ; la première est déliques- 

 cente, tandis que les deux autres sont inaltérables à l'air. Elles diffèrent 

 toutes trois par la saveur, l'aspect, le pouvoir colorant, elles sont altérées 

 par un grand nombre de réactifs et surtout par les acides. Elles se distin- 

 guent aussi par la manière dont elles se comportent avec les différents 

 dissolvants, et c'est même d'après ces différences d'action que M, Gélis à 

 établi le procédé dont il s'est servi pour les séparer et les obtenir à l'état de 

 pureté. Vos Commissaires ne croient pas utile d'indiquer ici les propriétés 

 de ces diverses stibstances, parce qu'ils ne pourraient que répéter ce qui a 

 déjà été dit dans un extrait étendu inséré dans les Comptes rendus de l'Aca- 

 démie : ils feront cependant remarquer que dans la décomposition du sucre, 

 à mesure que l'on s'éloigne du point de départ, on voit les composés qui se 

 forment successivement, prendre un équivalent plus élevé. Ainsi la cara- 

 mélane ne difïère du sucre que par 2 équivalents d'eau en moins et sa 

 molécule renferme, comme celle du sucre, 12 équivalents de carbone. 

 La caramélène^ qui vient après et qui contient moins d'eau que la précé- 

 dente, compte 36 équivalents de carbone dans son équivalent, et la cara- 

 méline, qui est le résultat d'une déshydratation profonde, possède un 

 équivalent très-élevé, dans lequel le carbone entre pour 96 équivalents. 



» On voit que dans cette réaction l'élimination de l'eau coïncide avec 

 une diminution de la capacité de saturation dans le corps pyrogéné, ce qui 

 est tout à fait comparable à ce qui a été observé en distillant les acides. 



» Les trois dérivés du sucre étudiés par M. Gélis se forment l'un après 

 l'autre, mais à des températures à peu près semblables; il est donc assez 

 difficile de les obtenir purs à l'aide de la chaleur seule : cependant on peut 

 avec de l'attention obtenir dans la préparation des points d'arrêt assex 

 précis. Il faut pour cela maintenir le sucre à une température qui ne dépasse 



