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 pas 190 degrés centigrades et surveiller les métamorphoses en se rendant 

 constamment compte, par la pesée, de la perte d'eau que la matière a 

 q)rouvée. 



» Une perte d'eau de 10 pour 100 donne la caramélane presque pure. 



» Une perte d'eau de i4 pour 100 donne le produit qui contient le plus 

 de caraméléne. 



» Une perte de aS pour 100 correspond à un produit presque entièrement 

 formé de caraméline. 



» Ces différentes substances ont des propriétés tellement distinctes, que 

 l'on comprendra facilement qu'elles puissent être employées à des usages 

 divers, et dès lors il peut être intéressant, au point de vue industriel, de 

 connaître les moyens d'augmenter dans le caramel l'un ou l'autre de ses 

 composants, suivant le but qu'on se propose d'atteindre. 



D Nous passons à la seconde partie du Mémoire de M. Gélis, c'est-à-dire 

 aux faits qui se rapportent à l'action de la chaleur sur les fécules. 



» Vauquelin avait déjà observé, en 181 1, à peu près tout ce que l'on 

 savait sur cette question avant le travail de M. Gélis, car dans un de ses 

 Mémoires intitulé : Expériences comparatives sur le sucre, la gomme et le sucre 

 lie lait, on lit les phrases suivantes : « L'amidon et la farine, amenés par une 

 * chaleur douce jusquà la couleur jaune-pail le, se dissolvent promptement et 

 » abondamment dans l'eau froide. 



» La dissolution de l'amidon faite ainsi dans l'eau froide présentant à peu 

 y> près les mêmes qualités physiques que la dissolution de gomme, elle pourra 

 » peut-être, étant substituée à cette dernière, fort chère aujourd'hui, devenir très- 

 » utile dans quelques manufactures. » 



I» La même année, Bouillon-Lagrange confirma le fait si remarquable 

 ^signalé par Vauquelin, et donna de nombreux détails sur les propriétés et 

 la préparation de celte sorte de gomme artificielle. 



u Huit ans après, M. Lassaigne publia sur le même sujet, dans le Journal 

 de Pharmacie, une Note dans laquelle on trouve, comme indication nou- 

 velle, la propriété que possède cette substance d'être colorée en rouge purpu- 

 rin par la dissolution aqueuse d'iode. 



» Cette gomme factice, dont la dissolution était légèrement colorée par 

 suite de l'imperfection du procédé qui servait à la préparer, fut fabriquée 

 pour diverses industries, et vendue sous les noms de glaiocome et de dex- 

 trine. Puis on parvint à perfectionner les moyens de fabrication, et aujour- 

 d'hui de nombreuses usines livrent au commerce cette substance parfaite- 

 ment incolore. 



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