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» Ce court historique était nécessaire pour bien faire comprendre ce que 

 M. Gélis a ajouté à la question* 



» Il ne s'est point occupé du produit incolore, désirant connaître la 

 cause de la fcoloration de l'amidon grillé, de la croule du pain^ etc.; il se 

 plaça tout d'abord dans les conditions les plus convenables pour obtenir 

 une torréfaction avancée, c'est-à-dire l;i plus grande coloration possible. Il 

 fit en cela tout le contraire du fabricant de dextrine, qui modère le plus 

 possible l'action de la chaleur, dans la crainte de voir ses produits prendre 

 une teinte jaunâtre qui en rendrait la vente moins facile. 



» Il commence la torréfaction dans un bassin à fond plat, chauffé à l'une 

 de ses extrémités; on place la fécule dans la partie chauffée, elle i^erd d'abord 

 toute son eau hygrométrique, se transforme en dextrine et commence à se 

 colorer. Puis la chaleur continuant à agir, cette dextrine éprouve comme 

 une espèce de fusion ignée; elle se boursoufle, et il devient alors facile de 

 séparer cette matière à moitié fondue du fond du bassin, au moyen d'une 

 spatule de fer, sous forme de lanières qui se brisent en se refroidissant. On 

 pousse ces lanières dans les parties tièdes du bassin, et on recouvre les 

 parties chaudes de fécale pulvérulente dont la torréfaction est moins 

 avancée. 



» En continuant la même manœuvre pendant un temps suffisant, on 

 finit par transformer toute la fécule en matière fondue. Cette matière est 

 déjà très-fortement colorée. 



» Afin d'atteindre la fécule et la dextrine qui, emprisonnées dan» la 

 masse fondue, ont échappé à la torréfaction, on traite le produit par l'eau^ 

 on sépare les parties brûlées et insolubles par décantation et on évapore la 

 liqneur en consistance d'extrait. On divise cet extrait 'par petites masses 

 que l'on place dans les tiroirs d'un four aérotherme, on en achève d'abord 

 la dessiccation, puis on complète la torréfaction en maintenant la matière 

 pendant un temps suffisant à la température de 23o dogrés. 



» Le produit final se présente sous l'aspect de masses spongieuses et lé- 

 gères, comme le tanin, inaltérables à Tair, faciles à réduire en poudre par 

 la simple pression de la main, extrêmement solubles dans l'eau^ sans être 

 pour cela déliquescentes, et fournissant avec l'eau une dissohition bnui 

 foncé. Cette matière, lorsque l'opération a été bien conduite, est jH'csque 

 entièrement formée d'une substance]colorée nouvelle que M. Gélis a apj>elée 

 iryrodextrine. 



I» Cette substance est plus stable que les différents produits que l'on 

 retire du caramel : aussi n'est-il pas nécessaire, pour l'obtenir à l'état de 



