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 cette tâche, nous sommes heureux de pouvoir certifier à l'Académie que 

 la mission qu'elle avait donnée a porté ses fruits, et que le travail de 

 MM. Ch. Sainte-Claire Deville et Leblanc, qui en est la conséquence, est un 

 document qui mérite, par sa précision, de trouver place dans le Recueil des 

 Savants étrangers. » 



Les conclusions de ce Rapport sont adoptées. 



MÉMOHŒS PRÉSENTÉS. 



CHIMIE. — Mémoire sur la fermentation aicoolique; par M. L. Pastei'r. 



(Extrait par l'auteur.) 



(Commissaires nommés pour le Mémoire sur la fermentation lactique : 

 MM. Chevreul, Dumas, de Senarmont, Montagne.) 



« J'ai soumis la fermentation alcoolique à la méthode d'expérimentation 

 indiquée dans le Mémoire que j'ai eu l'honneur de présenter récemment à 

 l'Académie. Les résultats de ces travaux demandent à être rapprochés, parce 

 qu'ils s'éclairent et se complètent mutuellement. 



» On sait qu'il y a deux cas principaux à distinguer dans la fermentation 

 alcoolique. La levure agit dans de l'eau sucrée pure ou en présence de 

 matières albuminoïdes. Dans le premier cas, la levure s'épuise et devient 

 impropre à exciter de nouveau la fermentation. Dans le deuxième, elle 

 reste active. On en recueille plus qu'on n'en a employé. Elle se régénère ou 

 mieux il s'en détruit autant que dans le premier cas; mais comme il s'en 

 reforme une nouvelle proportion, le poids de celle qui a disparu est masqué 

 par l'augmentation de poids due à celle qlii s'est régénérée. Quant au poids 

 de levure qui disparait, les auteurs l'évaluent à i partie et demie environ 

 de levure sèche pour loo de sucre. 



» La décomposition de la levure dans le cas où le ferment s'épuise au 

 contact de l'eau si^crée pure est un des faits qui importent le plus à la théorie 

 de M. Liebig : « Si la fermentation, dit-il, était une conséquence du déve- 

 » loppement et de la multiplication des globules, ils n'exciteraient pas la 

 M fermentation dans de l'eau sucrée pure qui manque des autres conditions 

 » essentielles à la manifestation de l'activité vitale ; cette eau ne renferme 

 » pas la matière azotée nécessaire à la production de la partie azotée des 

 » globules. » 



» On ne peut méconnaître que si la levure bien lavée, mise au contact de 



