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 l'eau sucrée pure, ne fait que s'altérer et se détruire, il n'est pas possible de 

 prétendre que la fermentation alcoolique est un acte corrélatif d'un déve- 

 loppement de globules. 



» L'expérience va nous apprendre que les faits sur lesquels s'appuie 

 M. Liebig n'ont pas l'exactitude qu'il leur suppose, et que dans la fermen- 

 tation avec eau sucrée pure, il y a une somme de vie et d'organisation égale 

 à celle qui se manifeste dans le cas général. 



» Je prends deux quantités égales de levtire fraîche, lavée à grande eau. Je 

 place l'une en fermentation avec de l'eau sucrée pure, et, après avoir extrait 

 de l'autre toute sa partie soluble en la faisant bouillir avec beaucoup d'eàiv 

 et filtrant pour éloigner les globules, j'ajoute à la liqueur limpide autant de 

 sucre que j'en ai emplové dans la première fermentation, plus une trace 

 de levure fraîche qui ne peut apporter, comme poids de matière, aucun 

 trouble dans les résultats de l'expérience. Les globules semés bourgeonnent, 

 le liquide se trouble, un dépôt de levure se forme peu à peu, et parallèle- 

 ment s'effectue le dédoublement du sucre qui est déjà sensible après quel- 

 ques heures. Ces résultats étaient faciles à prévoir; mais voici le fait j^u'il 

 importe de noter. En déterminant par cet artifice l'organisation en globules 

 de la partie soluble de la deuxième portion de levure, on dédouble un 

 poids de sucre considérable. Je rapporterai les résultats d'une expérience : 

 5 grammes de levure ont fait fermenter en six jours 1 2,9 grammes de sucre, 

 et étaient épuisés. La partie soluble d'une égale portion de 5 grammes de 

 la même levure a fait fermenter 10,0 grammes de sucre en neuf jours, et 

 ■ la levure développée par la semence était également épuisée. 



>' En résumé, lorsque l'on provoçjue l'organisation eu globules de la 

 partie azotée soluble de la levure de bière, elle dédouble une. quantité de 

 sucre qui approche du poids total de sucre que peut dédoubler une portion 

 de leviire brute égale à celle qui a servi à l'extraction de cette partie soluble. 

 La différence entre les deux poids de sucre fermenté parait d'ailleurs bien 

 facile à comprendre. Le développement des globules doit être pénible dans 

 l'eau de levure très-diluée, et d'autre part l'ébuUition avec l'eau enlève dif- 

 ficilement à la levure toute sa partie soluble, probablement emprisonnée à 

 l'intérieur des globules. 



>) A ces résultats se rattache directement l'explication de phénomènes 

 qui ont toujours paru extraordinaires dans l'histoire de la fermentation. 

 M. Thenard a observé depuis longtemps que la levure pouvait être dessé- 

 chée à 100 degrés, ou portée à l'ébullition sans perdre sensiblement de son 

 énergie. La particularité de son action dans ces conditions spéciales con- 



C. R., 1857, î""» Semestre. (T. XLV, N» 28.) ' '36 



