( io34 ) 

 siste en ce que la fermentation se déclare plus lentement qu'en opérant sur 

 la même levure fraîche et qu'elle a une plus longue durée. Ces faits curieux 

 sont encore invoqués par les chimistçs qui partagent les idées de Liebig et 

 Berzelius et éloignent l'influence de l'organisation dans la cause des phéno- 

 irienes qui nous occupent. Car une température de loo degrés doit détruire 

 tout principe de vie dans la levure de bière, et néanmoins elle agit après 

 avoir subi cette température élevée, jointe ou non à une dessiccation pro- 

 longée. 



» L'explication de ces phénomènes me paraît très-naturelle. Je viens 

 • d'établir que dans la levure de bière, ce ne sont point les globules qui 

 jouent le principal rôle, mais bien la mise en globules de leur partie soluble; 

 car je prouve que l'on peut supprimer les globules formés, et l'effet total sur 

 le sucre est sensiblement le même. Or, assurément, il importe peu qu'on 

 les supprime de fait par une filtration avec séparation de leur partie soluble, 

 ou qu'on les tue par une température de lOO degrés, en les laissant mêlés 

 à cette partie soluble. C'est ce dernier cas que l'on réalise quand on emploie 

 de \a levîjre desséchée à loo degrés. C'est également le cas de la levure 

 portée à l'ébullition dans de l'eau, pourvu toutefois qu'on n'éloigne pas par 

 une filtration la partie dissoute. Car si la levure mise en ébullition est fil- 

 trée, et que l'on recueille les globules restés sur le filtre, ils seront à peu 

 près complètement inertes, parce qu'ils auront été séparés de leur partie 

 soluble. 



» Mais, dira-t-on, comment la fermentation du sucre peut-elle s'établir 

 lorsque l'on emploie delà levure portée à loo degrés, si elle n'est due qu'à 

 l'organisation de la partie soluble de^globules, et que ceux-ci aient été tous 

 paralysés par la température de loo degrés? La fermentation s'établit alors 

 tout comme elle s'établit dans un liquide sucré naturel, jus de raisin, de 

 canne à sucre, etc., c'est-à-dire spontanément, et c'est là ce qui rend compte 

 de la particularité que j'ai signalée du retard apporté à la fermentation 

 quand on dessèche préalablement la levure à loo degrés, aussi bien que cela 

 explique la plus longue durée de l'action de la levure dans ces conditions. 

 On le voit, dans tous les cas, même les plus propres en apparence à nous 

 éloigner de croire à l'influence de l'organisation dans les phénomènes de 

 fermentation, l'acte chimique qui les caractérise est toujours corrélatif d'une 

 formation de globules lente et progressive à la manière de l'acte chimique 

 lui-même. 



» Les observations suivantes, tout en confirmant les données qui pré- 

 cèdent, jetteront un jour nouveau sur les fermentations. Les théories de la 



