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fermentation partent de ce principe que le fei'ment ne cède rien et ne prend 

 rien à la matière fermentescible. Je vais démontrer au contraire que la le- 

 vi'ire emprunte quelque chose au sucre, que le sucre est im de ses aliments, 

 qu'il n'y a pas équation entre les quantités d'alcool, d'acide carbonique 

 (d'acide lactique), et le poids total du sucre devenu incristallisable. Ces 

 résultats peuvent être facilement établis. Il suffit de prendre deux quan- 

 tités égales de levure fraîche lavée, de dessécher l'une dans sa capsule de 

 pesée, et de prendre alors son poids exact à loo degrés. Ce poids sera dans 

 tous les cas inférieur à celui de l'autre portion également desséchée à lOO de- 

 grés, et recueillie seulement après qu'on l'aura épuisée en présence d'un 

 excès de sucre. La différence des poids est variable, mais elle est toujours fort 

 sensible. Il faut remarquer d'ailleurs que des causes de pertes importantes sont 

 placées du côté de la portion de levure qui pèse le plus. Ce résultat curieux 

 et inattendu permet de rendre compte d'un fait qui, au début de ces 

 études, m'avait beaucoup surpris. Lorsque la levure s'épuise dans l'eau su- 

 crée pure, on admet que tout son azote passe à l'état de sel d'ammoniaque. 

 En réalité, la quantité d'ammoniaque formée pendant la fermentation est 

 excessivement faible et bien inférieure à celle qui devrait prendre naissance 

 pour que l'on pût expliquer par elle la diminution de la teneur en azote de 

 la levure. La perte d'azote de la levure n'est qu'apparente. Elle est due 

 principalement à son augmentation de poids par assimilation du sucre, ma- 

 tière privée d'azote. 



» Les conclusions à déduire des faits qui précèdent seront évidentes pour 

 tout le monde. Le dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique 

 est un acte corrélatif d'un phénomène vital, d'une organisation de globules, 

 organisation à laquelle le sucre prend une part directe, en fournissant une 

 portion des éléments de la substance de ces globules. 



» Avant de terminer, je demande à l'Académie la permission de lui annon- 

 cer un résultat auquel j'attache une grande importance. J'ai découvert im 

 mode de fermentation de l'acide tartrique, qui s'applique très-facilement à 

 l'acide tartrique droit ordinaire, et très-mal ou pas du tout à l'acide tartrique 

 gauche. Or, chose singulière, mais que le fait précédent permet de prévoir, 

 lorsque l'on soumet l'acideparatartriqueformé par la combinaison, molécule 

 à molécule, des deux acides tartriques, droit et gauche, à ce même mode de 

 fermentation, l'acide paratartrique se dédouble en acide droit qui fermente 

 et en acide gauche qui reste intact, de telle sorte que le meilleur moyen que 

 je connaisse aujourd'hui pour isoler l'acide tartrique gauche consiste à dédou- 

 bler l'acide paratartrique par la fermentation. 



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