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» Appelé depuis plusieurs années, comme membre de la Commission des 

 subsistances militaires, à examiner un grand nombre d'échantillons de blés 

 durs et de blés tendres, j'ai pensé qu'il serait utile pour la science et pour la 

 pratique de publier les résultats que j'ai obtenus. La proportion de ligneux 

 étant beaucoup plus élevée dans mes expériences que dans celles des obser- 

 vateursqui m'ont précédé, j'insiste particulièrement sur ce point. Lorsqu'on 

 traite le blé successivement par les acides , les alcalis étendus , l'eau bouil- 

 lante , l'alcool et l'éther, la quantité de cellulose résistante ne dépasse pas 

 i,5 pour ioo. Mais ce procédé analytique donne-t-il des résultats exacts ? Je 

 ne le pense pas. Je me suis assuré en effet que la cellulose des enveloppes 

 du blé est dissoute par les alcalis et les acides. Le ligneux du blé contient 

 en outre d'autres substances qui ne sont pas alimentaires, telles que les 

 matières colorantes, résineuses, extractives, etc., et qui pourtant sont dis- 

 soutes dans la séparation de la cellulose. D'un autre côté, j'ai démontré dans 

 un autre travail que tout l'azote du blé n'est pas fourni par des matières 

 azotées assimilables. Si on sépare mécaniquement la première enveloppe du 

 blé et si on la fait bouillir pendant quelques minutes avec une eau acidulée 

 composée de ioo grammes d'"eau distillée et de 5 grammes d'acide chlor- 

 hydrique fumant, on trouve que ioo parties d'enveloppes donnent environ 

 5o pour ioo de glucose, et, comme elfes ne contiennent pas d'amidon, il 

 faut bien admettre que le sucre provient de la cellulose. Le bois lui-même 

 fournit des résultats analogues. Cette méthode d'analyse est donc défec- 

 tueuse. Dans l'état actuel de la science , la seule substance qui permette 

 d'isoler les matières amylacées de la cellulose, c'est la diastase. J'ai indiqué 

 les précautions qu'il convient de prendre dans l'emploi de cette substance. 



» Divers blés ont été traités par mon procédé et ont fourni les résultats 

 suivants : Blé blanc de la Baltique, 4 5 3 de ligneux pour ioo ; blé poulard, 

 4,5; blé dur d'Afrique , 3,8; blé roux d'Amérique, 4>8; blé tendre indi- 

 gène, 4,6. 



» Dans plusieurs expériences qui ont exigé beaucoup de temps et de 

 patience, on a détaché avec la main la première enveloppe de quelques 

 échantillons de blés tendres qui ont fourni, en moyenne, 3,5 d'enveloppes 

 desséchées pour ioo de blé. Cette pellicule, examinée au microscope, ne 

 présente que des cellules et ne contient ni gluten, ni amidon, ni matière 

 grasse. Elle renferme 2 pour 100 de matières fixes et 3 de matières azotées 

 non alimentaires. Sous cette pellicule se trouvent d'autres téguments. 



» Tous les essais de décortrcation qui ont été faits dans ces derniers 

 temps, confirment mes expériences. Il résulte, en effet, des épreuves de 



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