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 prises aux malades et aux blessés par les médecins militaires, et principa- 

 lement par notre illustre confrère Larrey, a toujours parfaitement réussi; en 

 Egypte, pendant le siège d'Alexandrie, ils ont même « contribué à faire dis- 

 » paraître une épidémie scorbutique qui s'était emparée de toute l'armée » (i). 



» Ainsi, innocuité parfaite à l'égard de l'homme sain, et, dans un grand 

 nombre de cas, emploi avantageux à l'égard de l'homme malade. 



» On est loin d'être aussi bien d'accord sur les qualités gustatives de la 

 viande de cheval; c'est ici, à vrai dire, que commence le débat. La chair 

 de cheval a longtemps passé pour douceâtre, désagréable au goût, très-dure 

 surtout, et, en somme, difficilement mangeable. Aujourd'hui même, le plus 

 grand nombre la croit, la dit encore telle. Mais ceux qui repoussent à ce titre 

 l'usage de la viande de cheval, ont-ils le droit d'avoir ici une opinion ? Parmi 

 eux, je trouve, il est vrai, quelques personnes qui ont mangé de la viande de 

 cheval, mais durant des sièges ou des retraites, où les animaux, comme les 

 hommes, avaient été affamés, accablés de fatigue ou même blessés, et dont 

 la viande, en outre, était mal cuite et aussitôt consommée. Après ces pre- 

 miers adversaires, vient la foule de ceux qui n'ont jamais goûté ni la viande 

 ni le bouillon de cheval ; qui, par conséquent, ne savent pas, mais qui croient; 

 qui ne prononcent pas un jugement, mais obéissent à un préjuge'. Et à ce 

 préjugé j'oppose tant de faits, et d'ordres si divers, qu'il est impossible de ne 

 pas en reconnaître le peu de fondement. Voici, en effet, ce qui résulte des 

 nombreux et authentiques documents que j'ai rassemblés : 



» Le cheval sauvage ou libre est chassé comme gibier dans toutes les par- 

 ties du monde où il existe, en Asie, en Afrique, en Amérique, autrefois (et 

 peut-être encore aujourd'hui) en Europe. Il en est de même de tous les congé- 

 nères du cheval : les zèbres, l'hémione, l'âne, l'hamar passent, dans les pays 

 qu'ils habitent, pour d'excellents gibiers, souvent pour les meilleurs de tous. 



» Le cheval domestique lui-même est utilisé comme animal alimentaire 

 en même temps qu'auxiliaire (parfois même seulement comme alimen- 

 taire), en Afrique, en Amérique, en Océanie, presque dans toute l'Asie, et 

 sur divers points de l'Europe. 



« Sa chair est reconnue bonne par les peuples les plus différents par leur 

 genre de vie, et des races les plus diverses : nègre, mongole, malaise, amé- 



(i) Expressions de Larrey qui dit aussi ailleurs : « Ce fut le principal moyen à l'aide duquel 

 nous arrivâmes à arrêter les effets de la maladie » , et qui conclut en ces termes : « L'expé- 

 rience démontre que l'usage de la viande de cheval est très-convenable pour la nourriture de 

 l'homme. » Plusieurs médecins distingués, et principalement Parent-Duchâtelet, d'une si 

 grande autorité en hygiène publique, se sont prononcés dans le même sens que l'illustre chi- 

 rurgien en chef de nos armées. 



