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 ricaine, caueasique. Elle a été très-estimée jusque dans le VIII e siècle chez 

 les ancêtres de plusieurs des grandes nations de l'Europe occidentale (i), 

 chez lesquelles elle était d'usage général, et qui n'y ont renoncé qu'à regret, 

 par obéissance à des prohibitions alors religieusement ou plutôt politique- 

 ment nécessaires, aujourd'hui complètement sans objet. Elle a été très-sou- 

 vent utilisée, même de nos jours en Europe, mais dans des circonstances 

 particulières ; servant de nourriture à un grand nombre de voyageurs, et 

 surtout de militaires, durant leurs voyages ou leurs campagnes. Elle a été 

 souvent prise par les troupes auxquelles on la distribuait, parfois, dans les 

 villes, par le peuple qui l'achetait, pour de la viande de bœuf. 



» Elle a été, elle est plus souvent encore, et même très-habituellement, 

 débitée sous ce même nom ou comme viande de chevreuil, dans les restau- 

 rants (parfois de l'ordre le plus élevé), sans que les consommateurs soup- 

 çonnent la fraude ou s'en plaignent. 



» Enfin, si elle a été souvent acceptée comme bonne sous de faux noms, 

 elle a été déclarée telle aussi par tous ceux qui l'ont soumise, pour se rendre 

 compte de ses qualités, à des expériences bien faites; par tous ceux qui l'ont 

 goûtée dans les conditions voulues, c'est-à-dire suffisamment rassise et pro- 

 venant de chevaux sains et reposés. Elle est alors excellente comme rôti, et 

 si elle laisse à désirer comme bouilli^ c'est précisément parce qu'elle fournit 

 un des meilleurs bouillons, le meilleur peut-être, que l'on connaisse. Et 

 elle s'est même trouvée bonne lorsqu'elle provenait, comme dans les expé- 

 riences de MM. Renault, Lavocat et Joly, à Alfort et à Toulouse, et comme 

 dans mes propres essais, d'individus non engraissés et âgés de seize, dix-neuf, 

 vingt, et même vingt-trois ans; d'animaux estimés à peine quelques francs au 

 delà de la valeur de leur peau. Fait capital, puisqu'il démontre la possibilité 

 d'utiliser une seconde fois, pour leur chair, des chevaux déjà utilisés, jusque 

 dans leur vieillesse, pour leur force ; par conséquent, de trouver dans leur 

 viande, au terme de leur vie, et quand leur travail a largement couvert les 

 frais de leur élevage et de leur entretien, une plus value, un gain presque 

 gratuitement obtenu. 



» La viande de cheval, parfaitement saine, incontestablement bonne (sans 

 valoir cependant celle dubceuf ou du mouton engraissé), est, en outre, abon- 

 dante, et peut fournir des ressources importantes pour l'alimentation des 

 classes laborieuses des villes et des campagnes. Cette troisième partie de la dé- 

 monstration exigerait des calculs dans lesquels je ne puis entrer ici, mais dont 

 je donnerai du moins les résultats. En combinant les éléments fournis par 



(i) Ipiprimis in deliciis habebatur, dit Keysler en parlant des Germains. 



