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 nos statistiques officielles et par d'autres documents sur le nombre des che- 

 vaux en France, la durée de leur vie et le rendement en viande d'un grand 

 nombre de chevaux (i), on trouve que la viande des chevaux morts natu- 

 rellement ou abattus chaque année en France est équivalente à environ : 



» £ de la viande de bœuf ou de cochon ; 



» f des viandes réunies de mouton et de chèvre ; 



» -~ de toutes les viandes réunies de boucherie et de charcuterie: 



» Ou, ce qui revient au même, à plus de deux millions et demi de nos 

 rations moyennes actuelles en viande (si inférieures, il est vrai, au besoin 

 des populations!). 



» En présence de tels chiffres, et quelques réductions que l'on doive faire 

 subir à ces nombres pour tenir compte des chevaux impropres à la consomma- 

 tion, comment méconnaître ce résultat, d'une si grande valeur pratique : 



» Il y a dans l'emploi de la viande de cheval une ressource importante : 

 la plus importante même (quoiqu'elle soit loin de suffire encore) à laquelle 

 nous puissions recourir pour donner aux populations laborieuses l'aliment 

 qui leur manque le plus, la viande. 



» Singulière anomalie sociale, et qu'on s'étonnera un jour d'avoir subie 

 si longtemps ! Des millions de Français sont privés de viande; ils en mangent 

 six fois, deux fois, une fois par an (2)! Et, en présence de cette misère, des 

 millions de kilogrammes de bonne viande sont, chaque mois, abandonnés à 



(1) Dans le cours de l'année 1 854, ' '8o chevaux ont été abattus, à Vienne, pour la bou- 

 cherie, et ont fourni 264 325 kilogrammes de bonne viande. Ce qui donne, en moyenne, par 

 tète de cheval, 224 lil ,oo3. Tous les calculs que renferme mon livre sont basés sur ce chiffre. 



J'ai reçu depuis un autre document que sa brièveté me permet de reproduire ici : 



« Depuis trois ans qu'on a commencé à vendre , à Vienne , de la viande de cheval , douze 

 » bouchers ont abattu 4y25 chevaux, qui ont fourni 1 902 000 livres de viande (1 o65 i43 k ) 

 » distribuées à des nécessiteux en 3 8o4 000 portions. » Le rendement moyen des chevaux 

 est ici de 225 kil ,4 2 7- Différence en plus, i kil ,4 2 4- 



Toutes les autres grandes villes d'Allemagne et un grand nombre de petites ont aujourd'hui, 

 comme Vienne (et comme Copenhague depuis un demi-siècleï, leurs boucheries de cheval. On 

 commence aussi à en établir en Belgique et en Suisse. 



Le progrès que j'appelle de mes vœux et de mes efforts pour la France est donc déjà, chez 

 presque tous nos voisins, réalisé ou en voie de réalisation. Doit-il longtemps s'arrêter à notre 

 frontière? Et un vieux préjugé qui tombe partout, se réfugiera-t-il, presque comme dernier 

 asile, dans la France du xix e siècle ! 



(2) Voyez, entre autres documents d'une date toute récente, le grand ouvrage de M. Le Play 

 sur les Ouvriers européens , auquel l'Académie vient de décerner, avec de si justes éloges, 

 le prix de Statistique. En voici le résumé fait, en quelques mots, par l'auteur lui-même : 

 « Dans la plus grande catégorie des ouvriers français, les journaliers agriculteurs, la quantité 

 •-> de la viande consommée est à peu près nulle. » 



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