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» Si l'on a simplement égard à la richesse en fécule du cerfeuil bulbeux, 

 ce résultat devra paraître anomal, mais on en peut donner l'explication par 

 la disposition en séries des cellules féculifères. Ces agglomérations de cel- 

 lules faciles à entraîner n'offrent pas à la râpe une résistance qui permette 

 de les déchirer une à une : elles restent dans la pulpe et sur le tamis rete- 

 nant une forte proportion des grains amylacés. On peut, en effet, retrouver 

 l'équivalent de la quantité complémentaire de la fécule en transformant en 

 glucose soluble ce principe immédiat, soit par la diastase, soit par l'acide 

 sulfurique étendu. On obtient ainsi l'équivalent de 0,07829 du poids de la 

 racine à l'état normal, ce qui représente en totalité 22,569 de fécule sèche 

 pour 100 de la racine, ou 27,52 de fécule commerciale. 



» La fécule en question, exempte de l'odeur désagréable qui caractérise 

 la fécule de pomme de terre, pourrait sans doute remplacer les fécules 

 exotiques extraites des rhizomes du Maranta arundinacea , des racines 

 d'igname, de manioc, etc. 



» Mais sous le rapport économique on utilisera beaucoup mieux les ra- 

 cines charnues du Cerfeuil bulbeux en les soumettant à la coction dans 

 l'eau ou à la vapeur, ce qui permettra de les consommer en totalité, moins 

 l'épiderme, qui est alors facile à enlever. 



» A cet état, on en peut obtenir une pulpe granuleuse d'une saveur 

 fort agréable qui se conserve aisément à l'aide de la dessiccation. 



» Culture. — Nous nous bornerons à citer ici les particularités obser- 

 vées dans cette culture : les semis de cerfeuil bulbeux doivent être effectués 

 presque aussitôt après la récolte de la graine, en août et septembre (1), 

 dans une terre bien préparée et dégagée de toutes plantes étrangères à 

 mesure qu'elles paraissent ; des irrigations ou arrosages ménagés durant les 

 sécheresses des mois de mai et juin paraissent favorables. 



» Le moment de l'arrachage arrive dans le mois de juillet, lorsque toute 

 végétation cessant, les feuilles se sont complètement fanées ; avant ce 

 terme, les racines ne contiennent pas encore la quantité de principes immé- 

 diats qu'elles peuvent sécréter. La proportion d'eau est beaucoup plus forte, 

 au point, parfois, que les racines exposées à l'air se flétrissent en perdant 

 bientôt l'excès d'humidité qu'elles recèlent. 



» Si l'on voulait évaluer dès aujourd'hui le prix de revient de la récolte, 

 il faudait tenir compte de ce fait que le cerfeuil bulbeux contient, à poids 



(1) Si l'on mettait en terre la graine au mois de mars, d'avril ou de mai, elle y resterait 

 pendant une année sans lever. 



