(g*) 



saponifiable par les alcalis. Elle est composée de : 



Carbone 56 , 62 



Hydrogène 10 ,84 



Oxygène 3i ,95 



Azote o , 5g 



1 00 , 00 



» § II. Considérés an point de vue nutritif, les Champignons comestibles 

 en général constituent, pour beaucoup d'habitants de la France, un aliment 

 assez avantageux. A Paris, ils forment une branche de commerce assez éten- 

 due; ainsi, d'après des documents certains qui nous ont été communiqués, 

 avec une extrême bienveillance, par M. Husson, chef de division à la Pré- 

 fecture de la Seine, il en a été consommé dans cette ville, pendant chaque 

 jour de l'année i853 (dernier relevé), 5235 maniveaux. Chaque maniveau 

 se compose de 6 à 1 2 individus, et s'est vendu en moyenne 1 8 centimes, ce 

 qui représente une valeur de 1000 francs à peu près. 



» Il y a quelques années, MM. Schlossberger et Dopping, désirant se 

 rendre compte de la valeur nutritive de ces végétaux, dosèrent l'azote de 

 quelques espèces les plus alimentaires. Voici les résidtats qu'ils ont obtenus 

 pour 100 parties de Champignons desséchés à 100 degrés : 



Azote. 



Agaric délicieux 4 >68 



Agaric comestible 7 , 26 



Russule 4 > 3 -5 



Chanterelle 3,22 



Ceps noir 4)7° 



» Partant de ces données, ces chimistes émirent l'opinion que les Cham- 

 pignons constituaient un aliment par excellence et supérieur aux haricots, 

 qui ne contiennent que 3 à 5 pour 100 d'azote. 



» Nous devons dire tout de suite qu'il y a, entre, les résultats de 

 MM. Schlossberger et les nôtres, des différences tellement sensibles, que 

 nous avons dû recommencer plusieurs fois nos analyses ; mais toujours nos 

 dosages ont été identiques. 



» Un Champignon de couche, entier, dans un parfait état de maturité, 

 desséché à 1 10 degrés, réduit en poudre et enfin analysé lorsqu'il ne per- 

 dait plus d'eau, nous a donné, dans trois expériences, 2,83, 2,91 et 2,90 

 pour 100 d'azote. 



» Le chapeau et le pédoncule possèdent, comme on sait, au goût et à 



