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 subir un même corps dans ses aptitudes physiques et chimiques, dans des 

 conditions qu'on aurait pu considérer comme indifférentes. Nous nous ré- 

 servions de rechercher ultérieurement si le fait qui s'était produit fortuite- 

 ment sous nos yeux dans le glucose mamelonné ne serait pas un fait général 

 de la cristallisation et de la dissolution, rendu accessible à l'observation 

 dans les cas spéciaux où l'examen optique est possible. 



» Nos études sur les substances optiquement actives n'ont pas justifié ex- 

 périmentalement cette conception, et nous n'avons pu retrouver d'une ma- 

 nière bien tranchée la propriété exceptionnelle du glucose mamelonné que 

 dans le sucre de lait. 



» Cette substance offre, comme le glucose, une rotation plus grande au 

 moment de sa dissolution. Le changement de rotation exige un temps qui 

 varie avec la densité et avec la température ; elle est fort lente à o degré, 

 elle est instantanée à -f- ioo degrés. En cherchant la valeur réelle des deux 

 rotations à l'aide de la méthode que nous avons utilisée pour le glucose, 

 nous avons reconnu que le sucre de l'ait possède, au moment de sa disso- 

 lution, les -*- du pouvoir rotatoire qui est admis pour le même sucre, et qui, 

 par conséquent, convient à ce sucre modifié par la dissolution. Il n'y a donc 

 plus ici, comme pour le glucose, de rapport simple entre les deux rota- 

 tions; mais les différences qu'elles accusent sont de même ordre et de même 

 sens; elles sont telles enfin, qu'elles pourraient permettre de considérer le 

 sucre de lait comme une combinaison qui admettrait dans ses éléments le 

 glucose avec sa constitution caractéristique. 



» Ces recherches nous ont entraîné à revoir quelques propriétés du sucre 

 de lait; voici le résultat de cet examen : 



» Le sucre de lait épuré par cristallisations se dissout dans l'eau avec élé- 

 vation de température. L'eau qui en est saturée à -f- 10 degrés par un contact 

 prolongé avec un excès de sucre, c'est-à-dire par l'une des deux méthodes 

 employées par Gay-Lussac, acquiert une densité de io55, et dans cet état 

 elle retient o, 1 455 de son poids de sucre. Cette dissolution saturée, aban- 

 donnée à une évaporation spontanée dans l'air sec, à la température de 

 -4- 10 degrés, ne commence à déposer des cristaux que lorsqu'elle est ar- 

 rivée à une densité de io63. Dans cet état, l'eau renferme 0,2164 de son 

 poids de sucre de lait, modifié par la dissolution. Ce fait, analogue aux 

 phénomènes de sursaturation si bien étudiés par M. H Lœwel, accuse encore 

 d'ans le sucre de lait dissous une propriété qui confirme la distinction qui 

 est révélée par la rotation. Ce sucre, en effet, est plus soluble dans l'eau que 

 le sucre cristallisé dans le rapport de 3 : 2. 



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