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 lait de sa dissolution à l'état de sucrate basique peu soluble. Ce sucrate, de 

 même, que celui que nous avons fait connaître pour le glucose liquide des 

 sucres de fruits, se produit facilement en traitant les dissolutions de sucre à 

 froid par une forte proportion d'hydrate de chaux en poudre, CaO, HO. 



» En chauffant à ioo degrés le sucre de lait, en présence de quelques 

 centièmes d'acide sulfurique, sa rotation s'élève, en même temps qu'il est 

 transformé partiellement en sucre fermentescible. Le maximum de produc- 

 tion de ce sucre coïncide avec une élévation de rotation de -^ de la rotation 

 primitive. Il peut alors produire 0,3^. d'alcool, rapportés au poids du sucre 

 de lait mis en œuvre, et il reste dans le vin une substance active, qui tourne 

 à droite le plan de polarisation, qui ne fermente pas et qui n'est plus du 

 sucre de lait. Si l'on continue la réaction sulfurique au delà du terme que 

 nous venons d'indiquer, il y a altération du sucre fermentescible sans chan- 

 gement notable dans la rotation. 



» Nous n'avons pu réussir à faire mamelonner ni cristalliser le sucre de 

 lait rendu fermentescible par les acides. Ce sucre donne de l'acide mucique 

 par la réaction nitrique, et il se distingue à ces deux titres du glucose de 

 raisin avec lequel les chimistes l'ont confondu jusqu'à ce jour. Ce sucre par 

 sa rotation se place entre les sucres mono et bi-rotatoires. Sous ce rapport 

 il nous a paru se rapprocher d'un sucre fermentescible, qui existe dans les 

 mannes du commerce et qui pourrait bien n'être que l'élément fermentes- 

 cible du mélitose de M. Berthelot. 



» Le sucre de lait traité par la levure, dans les conditions usitées pour la 

 fermentation alcoolique, donne une quantité appréciable d'acide carboni- 

 que sans production d'alcool ni sans changement sensible dans la rotation 

 et dans la densité de la dissolution. Cet acide paraît donc être un produit 

 de la substance même du ferment. 



» Les glucoses chauffés à + 100 degrés, avec un excès d'alcali caustique, 

 annulent t \ équivalent de base. Le sucre de lait, dans les mêmes con- 

 ditions, donne un résultat identique à celui des glucoses. C'est sur cette 

 propriété que nous avons fondé une méthode saccharimétrique, qui offre 

 quelque analogie avec celle de Frommer. 



» En suivant avec les appareils de polarisation les progrès de la réaction 

 de l'acide nitrique sur le sucre de lait dans les conditions que l'on réalise 

 pour préparer l'acide mucique, on observe des changements moléculaires 

 qui nous ont paru offrir quelque intérêt. L'effet initial de l'acide nitrique 

 sur le sucre de lait se révèle comme celui de l'acide sulfurique par un 

 accroissement de rotation de ~ vers la droite. Cet effet étant produit, le 



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