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 derrière le Temple de Diane, où M. Pellet a dirigé les nouvelles fouilles si 

 intéressantes, on a remarqué, m'a-t-il dit, de nombreuses coquilles de pè- 

 lerin. Elles ne peuvent y avoir été apportées que pour la consommation des 

 habitants de ce quartier. M. J. Tessier pense absolument comme moi. 



» Nous ne concevons pas, il faut le dire ici, comment un mets si recher- 

 'ché anciennement l'est si peu de nos jours. On nous apporte beaucoup de 

 clonisses, de moules, de grosses huîtres de la Méditerranée, et même de 

 petites de Bordeaux, qui arrivent fraîches par les chemins de fer, mais des 

 peignes jamais : on n'en voit point habituellement sur les ports de Cette et 

 de Marseille avec les donaces, les moules, les oursins, deux clonisses ou ve- 

 nus, la decussata et la Virginia, et d'autres coquillages. Il paraît que ce n'est 

 point ainsi dans le Nord, que les Pecten maximus , jacobœus de la Manche 

 sont recherchés et colportés à Paris et à Londres. Si nos pêcheurs les trou- 

 vent coriaces et les dédaignent, c'est qu'ils ont alors quelque chose de 

 mieux : le lendemain ils sont moins difficiles. Les plus pauvres non-seule- 

 ment s'en contentent, mais s'en régalent; ils en forment un tas mêlé avec 

 de la paille, quelques brindilles de sarment ou d'olivier, et y mettent le 

 feu, autour duquel se réunit toute leur famille ; chacun a son morceau de 

 pain : c'est l'affaire de quelques minutes pour préparer le repas; le feu 

 éteint, les coquilles s'entre-bâillent, les mollusques s'en détachent facile- 

 ment, et cette demi-cuisson les rend, dit-on, excellents. Il y a parfois quel- 

 ques peignes mêlés dans un panier de clonisses ou de moules; j'en ai goûté 

 de crus et de cuits assaisonnés avec des épinards ou gratinés : je les ai trou- 

 vés assez bons. 



» Il faut avouer qu'il y a des circonstances, des saisons de l'année, où 

 toutes les coquilles, même les huîtres, peuvent occasionner des coliques, des 

 vomissements, les mêmes symptômes morbides qu'un violent poison. Les 

 médecins et les chimistes, après beaucoup de recherches, attribuent ces 

 effets à l'époque du frai, à réchauffement des coquillages dans les cabas ou 

 entassés, si on les a gardés plusieurs jours pour les transporter ou les mieux 

 vendre; au temps plus ou moins prolongé que les huîtres ont passé dans 

 les parcs, à leur séjour dans les eaux insalubres, au cuivre qui a pénétré les 

 huîtres fixées sur des vaisseaux qui en étaient doublés. Des ordonnances de 

 police, qui remontent à 1731, prescrivaient de les examiner avant d'en 

 permettre la vente, et de jeter au fond de l'eau celles qui contenaient un suc 

 jaunâtre, glaireux, celles dont l'odeur particulière serait suspecte aux com- 

 missaires. Généralement les amateurs s'en privent les mois où n'entre pas 

 te lettre r ; mai, juin, juillet et août. 



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