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 pas de précipité par le refroidissement; le précipité ne se forme que douze 

 ou vingt-quatre heures plus tard. L'eau mère séparée à cette époque retient 

 encore o,o4 à o,o5 d'inuline, et dans cet état elle est modifiée, puisqu'elle 

 ne peut se séparer incomplètement de l'eau qu'après un temps fort long. 

 Ce phénomène est analogue aux faits connus de sursaturation, et quoiqu'il 

 ne soit accompagné d'aucun changement dans le pouvoir rotatoire de 

 l'inuline, il révèle une modification moléculaire de même ordre que celle 

 que nous avons observée dans la dissolution du glucose et du sucre de lait; 

 il explique aussi les nombres différents qui ont été donnés par les expé- 

 rimentateurs sur la solubilité de l'inuline. 



» De quelque manière que nous nous y soyons pris, il nous a été impos- 

 sible de faire subir la fermentation alcoolique à l'inuline (*), soit que nous 

 l'ayons mise en présence de ferment de bière, en suspension dans l'eau ou 

 en dissolution modifiée. Nous n'avons pas mieux réussi en acidulant légère- 

 ment la dissolution avec l'acide tartrique ou avec le tartrate acide de potasse. 

 On peut donc considérer l'inuline comme étant tout à fait infermentescible. 



» L'inuline, chauffée dans l'eau à la température de 100 degrés et sans 

 ébullition, subit une saccharification complète; mais contrairement aux 

 observations de Crokewitt, il faut pour achever cette réaction un temps fort 

 long, tandis que la même transformation s'opère fort rapidement sous l'in- 

 fluence des acides, ainsi que l'ont observé MM. Payen et Braconnot. Le 

 sucre qui se forme dans cette réaction est incristallisable et lévogyre, selon 

 les observations de M. Bouchardat; il est identique avec le sucre que nous 

 avons découvert dans le sucre de fruits, et dans son similaire le sucre inter- 

 verti . Sa propriété sucrante sous le même poids est, d'après nos observations, 

 égale à celle du sucre de canne. 



» La rotation de l'inuline augmente beaucoup par la saccharification, ainsi 

 que l'a observé M. Bouchardat. Elle s'élève selon nous à •§, quand la sac- 

 charification a atteint son maximum de développement. L'inuline éprouve 

 dans cette réaction une contraction sensible, analogue à celle que nous 

 avons observée et mesurée pendant l'inversion du sucre de canne. Le sucre 

 d'inuline sec a bien pour formule C' 2 H ,2 ,!! , il se prête sans transforma- 

 tion au dédoublement alcoolique, ainsi qu'on pouvait déjà le déduire des 



(*) Il ne s'agit ici que de l'inuline bien connue des chimistes , car nous avons rencontré dans 

 un grand nombre de végétaux un produit analogue , qui peut subir la fermentation alcoo- 

 lique; nous ferons connaître ce produit à l'occasion d'expériences faites sur les topinam- 

 bours. 



C. R., i856, i« r Semestre. (T. XLII, No 17.) IOÔ 



