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» Quant à l'explication du phénomène, elle se rattache très-simplement à 

 celle que j'ai donnée dans ma première Note. La modification infusible à 

 100 degrés, mise en contact avec l'eau, reconstitue momentanément (i) le 

 composé C ,2 H ,2 12 , aHO, pour passer insensiblement ensuite à la modifi- 

 cation fusible du glucose C ,2 H 12 O 12 . Je crois, en effet, que si j'ai obtenu un 

 pouvoir rotatoire initial trop faible, cela tient à ce que, malgré les précau- 

 tions prises, une portion du sucre avait subi la fusion ; ce qui tend à le 

 prouver, c'est qu'au milieu de la masse du produit desséché qui était par- 

 faitement blanche, il existait des points jaunes agglomérés: ces points repré- 

 sentaient les plus gros amas dont l'eau n'avait pas été enlevée assez rapide- 

 ment par le courant d'air sec et qui, par suite, avaient subi un commence- 

 ment de fusion. 



» Certainement, comme le fait remarquer M. Dubrunfaut, il existe une 

 différence profonde entre le sucre cristallisé et le sucre amorphe. Ce sont 

 deux combinaisons très-différentes, caractérisées par la spécialité de leur 

 action sur la marche de la lumière polarisée et par leur solubilité : tandis 

 que la solubilité de l'une est limitée, la solubilité de l'autre est indéfinie; 

 on en peut préparer des sirops très-concentrés qui ne cristallisent que len- 

 tement, et dont le pouvoir est invariable avant la cristallisation, c'est-à-dire 

 avant la formation du composé C ,2 H ,2 42 , 2HO qui est seul cristallisable. 



■ En terminant, je dois rappeler que dans ma première Note j'ai eu soin 

 de ne rien préjuger sur la belle observation de M. Dubrunfaut, je veux dire 

 sur l'existence de substances mono, bi ou trirotatoires ; je n'ai pas affirmé 

 que toutes les espèces de sucres à pouvoirs variables dussent se comporter 

 comme le sucre que j'ai observé. C'est pour cela que j'ai expressément indi- 

 qué la nature du produit sur lequel j'opérais, les circonstances spéciales de 

 l'expérimentation, et que j'ai remis à plus tard l'examen général que cette 

 question comporte. Je sais parfaitement qu'une expérience isolée ne suffit 

 pas pour établir une loi. La question que j'ai soulevée reste donc à l'ordre 

 du jour. J'ai cherché une explication, et le fait sur lequel elle est fondée 

 n'est pas isolé dans la science, puisque l'on connaît des corps qui se déshy- 

 dratent spontanément dans l'eau. » 



(1) Ce qui paraît prouver qu'il en est ainsi , indépendamment de la variation de la rota- 

 tion , c'est que le glucose fondu attire l'humidité en devenant sirupeux, tandis que la 

 deuxième modification se conserve à l'état de siccité. Je n'ai pas eu le temps de m'assurer si 

 le sucre reprenait ainsi la quantité théorique d'eau. 



