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physique. — Note sur la chaleur et le travail mécanique produits parla 

 fermentation vineuse; par M.. Dcbrcnfact. (Extrait d'un Mémoire sur la 

 fermentation vineuse.) 



(Renvoi à la Commission précédemment nommée : MM. Payen et Peligot.) 



o Les phénomènes chimiques si nombreux de dédoublements molécu- 

 laires, depuis le plus simple, celui des corps gras neutres, jusqu'au plus 

 complexe, la fermentation amygdalique, doivent être acompagnésde change- 

 ments tle température sensibles. Aucun de ces phénomènes n'a jusqu'à pré- 

 sent été l'objet d'examen à ce point de vue. Nous avons pensé qu'il pourrait 

 être utile de soumettre à un tel examen la fermentation vineuse, d'autant 

 plus que cette réaction offre la réunion remarquable de productions de 

 chaleur, d'acide carbonique et d'un travail mécanique appréciable. Cette 

 étude peut fournir l'occasion de rapprochements utiles dans un moment où 

 les belles observations de MM. Regnault, Joule, Seguin, Meyer, Foucault, etc., 

 ramènent sur le calorique l'attention des savants et des industriels. 



» L'évaluation de la quantité de chaleur développée pendant la fermen- 

 tation vineuse n'offre pas de difficulté sérieuse. En effet, on peut facilement 

 apprécier l'élévation graduelle de température qui se produit dans un liquide 

 sucré pendant toute la durée de la fermentation. On peut constater les quan- 

 tités d'alcool et d'acide carbonique qui se développent pendant la même 

 réaction. On peut, en outre, tenir compte avec exactitude de la quantité de 

 chaleur éliminée par l'acide carbonique et par les vapeurs dont il est saturé 

 pour sa température. Un seul élément semble échapper à l'observation di- 

 recte, c'est la quantité de chaleur qui se perd par rayonnement ou autrement 

 par les parois du vase vinaire. La formide de Newton qui donne la loi du 

 refroidissement pourrait être utilisée en cette circonstance; nous avons pré- 

 féré employer un mode d'observation directe que nous devons indiquer. 



» Après avoir constaté l'élévation de température produite dans le vin pen- 

 dant la période de fermentation, nous avons cherché le temps qui est utile 

 pour ramener le liquide à sa température initiale, le milieu environnant 

 étant maintenu à la même température; et avec cet élément nous avons pu 

 tenir compte du refroidissement qui a lieu pendant la fermentation. 



» La cuve sur laquelle nous avons expérimenté était placée dans un atelier 

 dont la température n'a oscillé qu'entre + i2et+ 1 6 degrés pendant la durée 

 de l'expérience. Cette cuve était construite en bois de chêne; elle était cou- 



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