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 à faire du pain blanc irréprochable avec tonte la substance assimilable du 

 froment. Ce résultat, si intimement lié à l'intérêt public, vient de l'applica- 

 tion des observations suivantes faites sur le froment et sur la panification. 



» Le froment est composé de trois enveloppes : i° l'épicarpe, tégument 

 ligneux et très-léger, pesant i pour ioo du poids du blé; i° l'endocarpe, 

 recouvert par les débris du sarcocarpe chargé de matière extractive jaune 

 et d'huile essentielle; cette membrane pèse 3,2 pour 100; 3° l'épisperme 

 adhérent, très-azoté et incolore, pesant 3,3; 4° l'embryon et l'endosperme 

 farineux, plus friable au centre qu'à la circonférence, complètement assi- 

 milables et donnant ensemble 91, 5 pour 100. 



» La farine de première qualité vient du centre de l'endosperme et ne 

 contient qu'un millième de débris de son ; les farines inférieures sont pro- 

 duites par la zone voisine de l'épisperme plus dure et plus riche en gluten ; 

 elles contiennent de 8 à 12 millièmes de ces débris de pellicules. 



» Le son est composé dé Tépicarpe, de l'endocarpe et de l'épisperme 

 qui retient toujours de la substance farineuse. L'épisperme le rend très- 

 azoté et peu nutritif. 



» Du pain bis. — Les farines inférieures ne produisent du pain bis que 

 parce qu'elles entraînent inévitablement des débris du péricarpe et de 

 l'épisperme; le premier agit par son huile essentielle et sa matière extractive 

 jaune très-altérables ; le deuxième par la céréaline qu'il retient à sa surface 

 interne. Ce principe, décrit dans la première partie de ce travail, est un 

 double ferment lactique et glucosique. C'est sous l'influence de ces causes 

 que la farine s'altère et produit les pains inférieurs caractérisés par l'aci- 

 dité, la couleur brune, le mauvais goût, l'état pâteux et hygrométrique, ainsi 

 que par sa faiblesse alimentaire. 



» La céréaline, comme ferment lactique des plus- puissants, fait prédo- 

 miner la fermentation acide et fait aigrir la pâte et le pain. 



» Le gluten, désagrégé et en partie dissous par l'acide au milieu des fer- 

 ments en activité, se décompose en produisant de l'ammoniaque, dont la 

 formation explique dans les pains bis la présence des sels ammoniacaux 

 qui n'existent pas dans les farines qui les produisent. 



» Le gluten dénaturé se transforme aussi en ferments vineux ou lacti- 

 ques. C'est sur cette altération qu'est fondée la fabrication des levains, 

 c'est cette perte souvent considérable qui fait d'une farine riche en gluten 

 un pain bis peu nourrissant. 



» La matière extractive jaune se transforme en une matière brune ana- 

 logue à ce qu'on a appelé acide ulmique; ce changement est plus rapide à 



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